lundi 24 avril 2017

TARTARE DE BOEUF A L' ITALIENNE ET RÖSTI DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)



Un tartare de boeuf taillé au couteau et assaisonné aux condiments italiens et au basilic avec des pommes de terre râpées et frites à la poêle.

pour 2 personnes

Pavé(s) de boeuf de 150g : 2 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 10 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 250 g
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Basilic : 2 f

Pour les rösti

Préchauffer le four à 200°

Râper les pommes de terre puis les égoutter pour enlever tout l'excédent d'eau.
Ciseler finement les oignons nouveaux.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons et ensuite les oeufs. Bien assaisonner en sel et poivre. Former des disques de 8cm.

Colorer à l'huile d'olive dans une poêle, puis débarrasser sur une plaque.
Finir la cuisson au four durant 15 min avec quelques parcelles de beurre.

Pour le tartare

Tailler les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.

Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. En réserver un peu pour le dressage.

Mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d'Espelette et du sel fin. Réserver au frais.

Pour le dressage

Déposer un rösti de pomme de terre sur l'assiette.

Poser un cercle dessus et remplir de tartare en tassant bien.
Décercler et ajouter un deuxième rösti dessus en biais.

Terminer par des pluches de basilic et quelques pointes de sauce.
Servir aussitôt.




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