dimanche 23 avril 2017

RABLE DE LAPIN FARCI AUX FEVES (recette de l atelier des chefs)



Un râble de lapin moelleux farci aux fèves et servi avec des petits pois frais et une sauce crémée au thym.

pour 4 personnes

Pour la viande

Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) : 50 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Pour la garniture

Petits pois avec cosse : 500 g
Eau : 1 cl
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 10 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour les fèves

Porter l'eau à ébullution et ajouter le gros sel. Faire cuire les fèves 6 minutes. Les egoutter. Les écraser grossièrement à la fourchette.

Pour la viande

Ouvrir les rables et couvrir l'intérieur de fèves. Saler, poivrer et émietter le thym frais. Rouler les rables et les ficeler.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et colorer fortement les râbles sur chaque face. Ajouter le beurre et arrosser les rables de beurre mousseux.

Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème et les branches de thym, baisser le feu, couvir et cuire pendant 12 à 15 minutes.
Réserver au chaud dans la cocotte.

Pour la garniture

Porter l'eau à ébullution, saler et ajouter les petits pois écossés.
Faire cuire 6 minutes. Egoutter et les ajouter dans la cocotte avec les rables.

Pour le dressage

Déficler les rables et les tailler en deux en biais. Servir dans une assiette creuse avec le sauce crème et les petits pois autour.
Poivrer et décorer de brins de thym frais.




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