samedi 15 avril 2017

RAVIOLES DE BROUSSE DE BREBIS ( recette de l atelier des chefs)


Des ravioles farcies de brousse de brebis avec une sauce crémée aux asperges vertes et des légumes croquants.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
Eau : 50 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Brousse(s) de brebis : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Radis rose(s) : 1 botte(s)

Pour les asperges

Laver les asperges et couper le bout terreux. Emincer les queues et réserver les pointes. Emincer les oignons nouveaux.

Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge, mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min.
Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.

Réserver la sauce dans une casserole.

Pour les ravioles

Laver et zester le citron jaune.

Assaisonner la brousse de brebis de fleur de sel, de poivre, de 2 cuillères à soupe d'huile et du zeste de citron. Étaler les feuilles de pâte à raviole et en badigeonner le pourtour avec un peu d'eau (ou de jaune d'oeuf).

Déposer une cuillère de fromage au centre et fermer avec une deuxième feuille de raviole. Découper en rond à l'aide d'un emporte pièce.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d'un écumoire.

Plonger les pointes d'asperges dans cette même eau et les faire cuire 2 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Les réserver.

Pour les finitions et le dressage

Laver les radis et les émincer finement.

Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et verser la crème mousseuse dessus.

Terminer par les rondelles de radis, les pointes d'asperge et un peu de zeste de citron


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