samedi 15 avril 2017

SOUFFLE AUX ASPERGES ( recette de l atelier des chefs)




Un soufflé léger à base d'oeufs, de parmesan et de pointes de tronçons d'asperges vertes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 50 g
Eau : 1 l

Pour le reste de la recette

Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Amande(s) effilée(s) : 20 g

Pour les asperges

Éplucher les asperges. Cuire les bottes d'asperges, 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraichir dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
Les égoutter. Couper des pointes d'asperges de 5 cm de long, puis les fendre en 2 et tailler les pieds en rondelles.

Pour le soufflé

Préchauffer le four à 180 °C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Râper le parmesan finement.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le parmesan et les rondelles d'asperges. Rectifier l'assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer
doucement au mélange précédent.
Réserver.

Pour le montage

Chemiser les moules à soufflé. Beurrer les moules avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l'excédent.
Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d'asperges disposées sur le dessus.
Enfourner les soufflés pendant 20 à 25 min.
Servir chaud.

Salade d'asperges

Faire des fines lamelles d'asperges à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.
Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec. Assaisonner les asperges de jus de citron et d'huile d'olive. Ajouter les amandes, mélanger.

Pour le dressage

Servir le soufflé chaud accompagné d'une salade d'asperges.

 
Enregistrer un commentaire