jeudi 6 avril 2017

PAVE DE CABILLAUD RÔTI, TARTARE D' ALGUES ET MOUSSELINE DE CELERI (recette de l atelier des chefs)




Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Crème liquide entière : 30 cl

Pour l'étape 2

Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
Câpres : 20 g
Tartare d'algues : 50 g
Sauce huître : 1 cl
Avocat(s) : 1 pièce(s)
Shiso rouge : 1 botte(s)
Huile de noisette : 2 cl
Huile d'olive : 1 cl

Pour la purée de céleri

Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.
Pour le poisson
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

Pour le tartare

Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

Pour le dressage

Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
Décorer enfin avec un peu de Shiso.

 
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