mercredi 26 avril 2017

CEVICHE DE DAURADE AVOCAT ET PAMPLEMOUSSE ROSE, CROUSTILLANT AU SESAME ( recette de l atelier des chefs)


Des cubes de poisson mi- cuits par l'acidité des pamplemousses puis adoucis par l'avocat. Une entrée légère, fraîche et très parfumée.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Daurade(s) royale entière de 400 g : 2 pièce(s)

Pour la garniture

Avocat(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
Coriandre en poudre : 3 c. à café
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 4 cl

Pour l'étape 3

Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
Graines de sésame dorées : 20 g
Huile d'arachide : 50 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)

Pour le dressage

Pousse(s) d'alfalfa : 25 g

Pour la daurade

Vider, ébarber et écailler les daurades. Lever les filets et retirer la peau et les arêtes des filets, puis tailler la chair en dés.

Pour la garniture

Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de daurade. Peler les pamplemousses à vif et récupérer les suprêmes ainsi que le maximum de jus . Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au ceviche en ajoutant le jus.

Éplucher les avocats et retirer le noyau, puis tailler la chair en petits dés et l'arroser de jus de citron vert.

Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.

Ajouter au ceviche l'avocat, la coriandre et le piment haché. Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.

Pour les croustillants au sésame

Faire chauffer l'huile d'arachide à 180 °C dans une casserole à fond épais.

Tailler les feuilles de pâte à ravioles en triangles.
Les plonger dans l'huile chaude pendant environ 2 min en les retournant à l'aide d'une écumoire.

Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant, les assaisonner de fleur de sel et les parsemer de graines de sésame.

Pour le dressage

Dresser le ceviche dans une assiette, décorer de pousses d'alfalfa et terminer par un croustillant au sésame.




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