Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Pour la sauce
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre de Timut : 4 pincée(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière : 15 cl
Pour la sole
Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l'eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.
Pour les légumes
Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux.
Pour la sauce
Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d'un ⅓ et réserver au chaud.
Pour l'émulsion
Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud.
Pour le dressage
Enlever le film des rouleaux de soles.
Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
Dresser un rouleau sur le côté de l'assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème.
Assaisonner de poivre Timut.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Pour la sauce
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre de Timut : 4 pincée(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière : 15 cl
Pour la sole
Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l'eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.
Pour les légumes
Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux.
Pour la sauce
Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d'un ⅓ et réserver au chaud.
Pour l'émulsion
Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud.
Pour le dressage
Enlever le film des rouleaux de soles.
Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
Dresser un rouleau sur le côté de l'assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème.
Assaisonner de poivre Timut.
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