vendredi 27 octobre 2017

QUENELLES DE VOLAILLE AUX HERBES FRAICHES ( recette de l atelier des chefs)




Des quenelles de farce mousseline de volaille légère aux herbes fraiches pochées dans un bouillon de volaille corsé.

pour 4 personnes

Pour l'appareil

Blanc(s) de poulet : 300 g
Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
Crème liquide entière : 30 cl

Pour le bouillon

Bouillon de volaille : 2 l
Poivre long : 4 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour le bouillon

Laver et éplucher la carotte, laver la courgette.

Tailler les deux en brunoise. Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire suer les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le poivre long, faire frémir le temps de faire les quenelles.

Pour les quenelles

Laver et ciseler finement les herbes.

Mixer les blancs de volaille avec le blanc d'oeuf et la crème liquide bien froide.
Ajouter les herbes ciselées. Saler, poivrer et ajouter la muscade.

Débarrasser dans un saladier.

Pour la cuisson

Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à soupe trempés dans l'eau chaude.

Les déposer à la surface du bouillon frémissant et faire pocher environ 8 minutes en les tournant régulièrement.
Les débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Dresser les légumes dans le fond d'une assiette creuse, verser le bouillon chaud dessus.

Déposer 3 quenelles par personne dans le bouillon, saler, poivrer et décorer d'herbes fraiches .



Enregistrer un commentaire