Une sauce beurre blanc transformée en coeur coulant a l'intérieur d'un gâteau moelleux avec un beau pave de saumon cuit a l'unilatéral.
pour 6 personnes
Pour la sauce
Vin blanc sec : 7.5 cl
Crème liquide entière : 6 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Fécule de maïs : 5 g
Pour le gâteau
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Farine de blé : 120 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour le reste de la recette
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Pour le coeur coulant
Eplucher et émincer l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une casserole avec le beurre.
Ajouter le vin et laisser réduire pendant 2 minutes. Délayer la maïzena dans 1/5 de la crème. Ajouter ce mélange, le reste de la crème et le jus de citron.
Porter à ébullition tout en mélangeant puis stopper le feu.
Verser cette préparation dans le bac à
glaçons et placer au congélateur 1/2 journée.
Pour les moelleux
Préchauffer votre four à 210°C (therm. 7).
Rincer le poireau et l'émincer finement. Faire revenir dans l'huile à feu moyen pendant 5 minutes.
Ensuite, ajouter un fond d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poireau soit fondant.
Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter la farine et mélanger. Verser progressivement le lait en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Saler et poivrer la pâte.
Ajouter le poireau, mélanger et verser la pâte dans les moules en silicone jusqu'à 1/3.
Déposer l'insert congelé et recouvrir de pâte.
Faire cuire 10 minutes à 210°C.
Pour le saumon et les champignons
Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les pavés de saumon côté peau contre la poêle.
Chauffer à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes sans
retourner le saumon. La partie supérieure restera légèrement crue. Les débarrasser.
Tailler les champignons en 2 et faire revenir dans l'huile de cuisson du saumon. Saler, poivrer et réserver.
Pour le dressage
Placer le saumon et les champignons sur une assiette. Servir le moelleux à côté. Ouvrir le moelleux au moment du service pour faire découvrir la crème.
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