ŒUF POCHE AU THÉ NOIR, SALADE TIÈDE DE GIROLLES ( recette de l atelier des chefs)

Un oeuf poché dans du thé noir yunnan avec une salade de girolles et pousses d'épinard à la vinaigrette de noisettes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Thé noir Grand Yunnan : 6 g
Vinaigre alcool blanc : 10 cl

Pour la garniture

Girolle(s) : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 200 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour la vinaigrette

Huile de noisette : 2 cl
Vinaigre de cidre : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Noisette(s) entière(s) : 40 g

Pour la salade

Couper le bout terreux des girolles. Laver et sécher les pousses d'épinard.

Faire torréfier les noisettes dans un four à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes. 

Tailler les girolles les plus gros en deux dans la longueur. Portez l'eau a ébullition avec le gros sel et y plonger les girolles 3 minutes. Egoutter et déposer dans un saladier, ajouter les pousses d'épinard et mélanger.

Fouetter le vinaigre, sel et poivre et monter à l'huile. Réserver. 

Pour les oeufs

Portez l'eau a ébullition avec le thé. 

Baissez le feu et ajouter le vinaigre. Le liquide doit être juste frémissante. 
Casser les oeufs dans des ramequins séparément. 
Verser deux à la fois dans l'eau frémissante et ramener le blanc vers le jaune à l'aide d'un écumoire.
Cuire 3 minutes et débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Concasser les noisettes a l'aide d'un grand couteau.
Verser la vinaigrette sur sur la salade, mélanger.

Dresser un bon lit de salade dans une petite assiette et placer l'oeuf poché dessus .

Terminer par un peu de fleur de sel, les noisettes torréfiées et quelques pointes de vinaigrette.