Des suprêmes de pintade cuits a la poêle sous un poids pour un résultat incroyable avec des endives braisés à l'orange.
pour 4 personnes
Pour la viande
Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Endive(s) : 3 pièce(s)
Endive(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Orange(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
Vin blanc sec : 15 cl
Beurre doux : 20 g
Pour les suprêmes
Détacher les ailerons. Les garder pour une autre utilisation.
Saler la peau et le côté chair des suprêmes.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et déposer les suprêmes côté peau contre la poêle.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser une grande casserole remplie d'eau dessus afin des les presser.
Cuire ainsi pendant 15 minutes. La peau doit être dorée. Les retourner et poursuivre la cuisson avec le poids dessus encore 5 à 6 minutes.
Réserver.
Pour les endives
Laver les endives. Presser le jus des oranges.
Emincer les endives finement. Garder l'endive rouge de côté.
Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer les endives, déglacer avec le jus d'orange et faire réduire.
Saler et poivrer.
Réserver.
Les finitions et le dressage
Chauffer les sucs de cuisson des suprêmes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et monter au beurre.
Tailler les suprêmes en grosses tranches .
Dresser un fond d'endives braisés dans une assiette, ajouter l'endive rouge cru et surmonter de tranches de pintade.
Verser un peu de sauce autour et servir chaud.
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