NOIR DE BIGORRE EN PROMENADE A UTAH BEACH DE CHRISTOPHE SAINTAGNE ( recette de l atelier des chefs)

Du filet de cochon Basque avec des panais en cocotte, des algues rôties et des huîtres et bulots du Cotentin.

pour 4 personnes

Filet(s) mignon de porc : 600 g
Saindoux : 10 g
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Panais : 2 pièce(s)
Algue(s) : 30 g
Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
Bulot(s) : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les panais

Eplucher, laver les panais, les couper en deux dans leur longueur puis les saler,
les déposez dans une cocotte coté plat vers le bas, ajouter une pointe de sain-
doux, enfourner à 200°C pour 15 min à couvert.

Pour la viande

Assaisonner le filet mignon de sel et de piment, puis le rôtir d'abord sur le feu
sur toutes les faces, puis disposer les algues dans la cocotte et déposer la viande dessus.
Enfournez 10 min à 200°C. Sortir du four, laisser reposer.

Pour les coquillages

Pendant les cuissons:
Ouvrir les huitres, décoquiller les bulots. Hacher grossièrement et bien melanger.

Dressage

Découper le cochon en 8 belles tranches, les disposer dans 4 assiettes chaudes,
ajouter les panais, les coquillages, les algues rôties puis saupoudrer de piment
d'Espelette. Servir sans attendre.