samedi 4 novembre 2017

ROULE DE CABILLAUD, PUREE POMME DE TERRE COURGE ( recette de Dorian Nieto et l atelier des chefs)



Un beau filet de cabillaud badigeonné de moutarde à l'ancienne et entouré de lard fumé avec une belle purée de pommes de terre et courge de saison.

pour 4 personnes 

Pour le poisson

Cabillaud(s) : 650 g
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 20 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
Courge(s) : 1 pièce(s) potimarron
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le cabillaud

Préchauffer le four a 200°

Étalez les tranches de lard de manière a faire un tapis de la largeur du filet de cabillaud sans laisser d'espace entre les tranches.

Badigeonner le lard de moutarde à l'ancienne et poser le filet de cabillaud, paré et désarêter dessus.
Rouler en serrant bien et ficeler. Poser dans un plat allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 20 minutes. La poitrine doit être bien dorée et cabillaud cuit à coeur.

Pour la purée

Éplucher les pommes de terre et la courge au choix et les tailler en cubes.
Les faire cuire dans l'eau salée dans 2 casseroles différentes pendant 20 minutes. La pointe d'un couteau doit rentrer facilement.

  Les égoutter et les passer à la presse purée. Tout remettre dans la casserole et ajouter le beurre, mélanger pour faire fondre. Ajouter le lait, mélanger et assaisonner en sel et en poivre.

Pour le dressage

Tailler le cabillaud en tronçons. Dresser la purée dans le fond de l'assiette et poser les tronçons de cabillaud dessus.
Parsemer de thym frais

 

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