AUMÔNIÈRE DE GAMBAS ET POIREAUX AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs)

Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

pour 6 personnes

Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Amande(s) concassée(s) : 60 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la sauce

Jus d'orange : 50 cl
Beurre doux : 80 g

Pour les aumônières

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).

Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.

Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.

Pour la sauce

Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.

A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.