MONT BLANC EXPRESS AUX MARRONS ( recette de Laurent Mariotte )

Pour 4 personnes

30 cl de crème fraîche liquide

1 gousse de vanille 

100 gr de  meringues

200 gr de crème de marrons 

100 gr de brisure de marrons 

1 c à soupe de sucre glace 

Préparation :

Montez la crème en chantilly

avec les graines de la gousse 

de vanille et le sucre glace

Dans 4 verrines

Émiettez de la meringue

pour mettre au fond des coupes. 

Ajoutez la chantilly sur la meringue.

Mettez une bonne cuillère de

crème de marron,

émiettez à nouveau de la meringue .

Réduisez les marrons en petite brisure

et parsemez sur le mont blanc 

avec ses miettes de meringue 

et de marrons. 

Bon appétit !!!

 

BROCHETTES DE GAMBAS AUX ZESTES D'AGRUMES, MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR

pour 4 personnes

24 gambas

marinade :
vin blanc sec
miel montagne
1citron vert
1pamplemousse
1orange
ciboulette
coriandre
huile d' olive
sel, poivre

1chou-fleur
crème liquide
1 citron vert le zeste
gros sel
lait
2gousses d' ail en chemise

les gambas :

décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau, monter les sur les pics à brochettes.
Marinade :
mélanger les ingrédients de la marinade et y déposer les brochettes de gambas. Laisser mariner environ 30 minutes.
mettre les gambas à cuire dans l huile d' olive, arroser avec la marinade et stopper la cuisson. retirer les gambas et faire réduire la marinade jusqu' à caramélisation, y remettre les gambas

crémeux de chou-fleur :

porter à ébullition le lait et les gousses d' ail en chemise, saler, puis y déposer le chou – fleur.
Cuire jusqu’à ce que le chou -fleur soit fondant, puis le mixer au blender en ajoutant la crème petit à petit, zester le citron vert

dressage :

dans une jolie assiette, faire une virgule de crémeux, déposer les brochettes de gambas, ajouter de la ciboulette haché, une pluche de coriandre, quelques gouttes de caramel de la marinade, zester le citron vert sur le tout

bonne dégustation

 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET PISTACHES ( recette de François Rosati)

Pour 6 ou 8 verrines

ingrédients :

250g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousses de vanille
3 œufs
100g de purée de framboises
biscuit cuiller
50g de pistaches
framboises fraîche pour le dressage
feuilles de menthe


Séparer le blancs des jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à arriver au maximum. Réserver.

Mettre les jaunes et le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse
rajouter le mascarpone
Incorporer délicatement les blancs en neige.

Dans la purée de framboises , tremper rapidement les biscuits à la cuillère.
Les disposer dans des verrines et tapisser le fond de biscuits humides.
Mettre une couche de mélange.
Recommencer avec une couche de biscuits humides, une couche de mélange,

Décorer de pistaches hachées ou moulu, d' une framboises et d' une feuille de menthe
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures ou la nuit pour le lendemain

Bonne dégustation

PAVE DE RUMSTEAK AUX POIVRES RARES, PATATES DOUCES HERISSON ( recette de l atelier des chefs)

Le vrai steak au poivre flambé au cognac avec une belle sauce crémée et des patates douces en 'hérisson' à l'autocuiseur

pour 4 personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 kg
Poivre mignonnette Blanc : 5 g
Poivre de Timut : 5 g
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Cognac : 8 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl

Pour la garniture

 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour les pavés

Enduire la viande d'huile sur les 2 faces, puis la recouvrir de poivre concassé. L'assaisonner ensuite de sel fin.

Faire mousser le beurre dans une poêle puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante, environ 4 minutes par face.
Retirer alors la viande de la poêle. Ajouter la crème liquide et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.

Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac, faire chauffer et faire flamber.

Réserver dans la poêle.

Pour la garniture

Eplucher les patates douce et faire des entails comme un éventail sur le dessus.

Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire 8 minutes.

Pendant ce temps, laver et ciseler le persil.

Au terme de la cuisson, saler, poivrer et rajouter du beurre dans le fentes. Parsemer de persil ciselé.

Le dressage

Poser la viande au centre de l'assiette et napper de sauce. Présenter la patate douce à côté ainsi que le restant de la sauce

CEVICHE DE SAINT JACQUES AUX NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)

Des noix de Saint Jacques, en amuses bouches, crues et assaisonnées d'huile de noisette, de noisettes et de graines de grenade.

pour 4 personnes

Noix de Saint Jacques : 8 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s) : 40 g
Huile de noisette : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Roquette : 8 f
Grenade(s) : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
Huile d'arachide : 0.5 cl

Pour les Noix de Saint Jacques

Rincer les noix sous un filet d'eau et enlever toute trace de corail. Les sécher sur un linge.

Les tailler en gros dés.

Faire torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, les débarrasser et les concasser.

Ouvrir la grenade en deux et taper sur la peau pour faire tomber les graines. Les éponger pour enlever l'humidité.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sans le sel et l'assaisonnement.

La vinaigrette

Mélanger d'abord le vinaigre avec le sel et poivre. Monter à l'huile de noisettes.

Verser la vinaigrette sur les Saint Jacques et mélanger délicatement.

Pour les croustillants

Tailler les feuilles de ravioles en deux en forme de triangle.

Chauffer l'huile à 180° et plonger la pâte à raviole dans l'huile.

Retourner une fois et débarrasser sur un papier absorbant. Saler au fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser le ceviche dans des petits verres ou bols. Surmonter de quelques graines de grenade et de feuilles de roquette.

Servir avec les croustillants frits.

AIGUILLETTES DE CANARD ET PUREE POIRE CELERI ( recette de l atelier des chefs)

Des aiguillettes de canard juste saisies et servies rosées avec une fine purée de céleri et poire.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aiguillette(s) de canard : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
Poire(s) : 2 pièce(s)
Beurre demi-sel : 15 g
Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Eau : 0.5 cl
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Grenade(s) : 0.5 pièce(s)

Pour la purée

Eplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes.

Faire mousser le beurre demi sel dans une casserole. Faire suer la garniture. Mouiller avec le lait et porter à ébullition. Saler, poivrer.
Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.

Egoutter mais conserver le lait.

Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse et soyeuse.

Réserver au chaud dans la casserole.

Pour les aiguillettes

Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.

Saler et poivrer les aiguillettes.

Les faire saisir sur une face, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser les aiguillettes sur une assiette et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Pour la sauce minute

Chauffer la poêle avec les sucs de cuisson des aiguillettes.
Déglacer avec l'eau, faire réduire et monter au beurre à l'aide d'un petit fouet.

Remettre les aiguillettes dans la sauce et les réchauffer rapidement.

Pour le dressage

Dresser un beau lit de purée au centre de l'assiette.

Poser les aiguillettes dessus (3 par personnes). Décorer d'un cordon de sauce et de graines de grenade.

Finir avec un tour de moulin à poivre.

FEUILLETE AU SAUMON ( recette de papa en cuisine pour l' atelier des chefs)

Da la pâte feuilletée garnie de saumon et épinards à la crème

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Filet(s)de saumon : 400 g
Pousse(s) d'épinard : 300 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème fraîche épaisse : 100 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Eau : 1 l
Baie(s) rose(s) : 10 g

Pour le saumon et les oeufs

Désarêter le filet de saumon. Le poser dans l'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 10 minutes.

Egoutter et débarrasser. Enlever la peau. Effilocher le filet à l'aide d'une fourchette.

faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, les rafraichir et les écaler.

Pour les épinards et la suite du mélange

Laver les pousses d'épinards. Chauffer l'huile dans une poêle, lorsqu'elle est chaude, déposer les pousses d'épinards et faire sauter rapidement.

Saler et poivrer. Les débarrasser dans un petit saladier.

Mélanger les épinards avec le saumon. Ajouter la crème. Saler, poivrer.

Pour le montage

Dérouler les 2 pâtes feuilletées sur la planche à découper.

Les découper en forme de poisson à l'aide d'un couteau d'office.
Garnir une pâte avec la préparation et disposer les oeufs durs découpés en rondelles.

Couvrir de la deuxième pâte. Souder les bords en pressant avec les bouts des doigts.

Casser le dernier oeuf dans un petit saladier, ajouter quelques gouttes d'eau et bien mélanger.

Pour les finitions et la cuisson

Préchauffer le four à 200°

Dorer la surface de la pâte. Décorer avec les chutes de pâtes, dessiner des écailles

Enfourner pendant 25 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée.
Servir avec une salade verte bien croquante.