CREME ET GANACHE CHOCOLAT, CARPACCIO DE FRAISES ET TUILE CHOCOLAT SESAME ( recette de l atelier des chefs)

Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.

pour 8 personnes

Farine de blé : 50 g
Cacao en poudre sucré : 17 g
Jus d'orange : 10 cl
Beurre doux : 100 g
Graines de sésame noire : 20 g
Sucre en poudre : 250 g

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 100 g
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Crème liquide entière : 15 cl

Chocolat noir : 150 g
Crème liquide entière : 15 cl
Miel : 15 g

Fraise(s) : 300 g
Sucre glace : 20 g

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour la crème au chocolat

Porter le lait à ébullition.

Blanchir (fouetter) les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.

Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.

Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.

Pour la ganache

 Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.

Pour les tuiles

 Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.

Pour les fraises

 Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.

Pour le dressage

 Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belles boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.

CREME CARAMEL A LA VANILLE ET NOISETTES CARAMELISEES ( recette de l atelier des chefs)

Une crème à base d’œufs et de lait parfumée à la vanille, cuite sur un caramel foncé, agrémentée d'un décor en caramel et de noisettes.

pour 4 personnes

Lait 1/2 écrémé : 33.5 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 66.5 g
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Sucre en poudre : 66.5 g
Eau : 0.5 cl
Noisette(s) entière(s) : 8 pièce(s)
Sucre en poudre : 33.5 g
Sirop de glucose : 6.5 g

Pour le caramel

Préchauffer le four à 180 °C.

Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition et laisser légèrement caraméliser. En verser ensuite un fond directement dans les ramequins.

Pour la crème

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, puis verser le lait sur ce mélange et fouetter. Verser la préparation sur le fond de caramel dans les ramequins individuels.

Placer ces ramequins dans un grand plat et le remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Cuire pendant 30 à 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser ensuite les crèmes refroidir avant de les démouler.

Pour les noisettes

Piquer chaque noisette avec un pic en bois. Préparer un morceau de polystyrène propre.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Tremper alors les noisettes dedans à l'aide du pic en bois, puis retourner le pic et l'enfoncer dans le polystyrène (la noisette doit être en bas).

Le caramel va couler un peu, créant ainsi de jolis pics. Laisser refroidir totalement le caramel avant de détacher les noisettes.

Pour le dressage

Démouler les crèmes caramel refroidies dans une assiette creuse. Ôter le pic en bois des noisettes et décorer chaque crème de 3 noisettes.

CREME BRÛLEE A LA VANILLE ( recette de l atelier des chefs)

La seule, la vraie, l'inimitable : une crème parfumée à la vanille très onctueuse, cuite doucement et longuement au four.

pour 2 personnes

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 13.5 cl
Crème liquide entière : 13.5 cl
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Sucre en poudre : 33.5 g
Cassonade : 6.5 g

Préchauffer le four à 100 °C.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement, verser dessus le lait vanillé et remplir les ramequins à crème brûlée.

Cuire ensuite à sec dans un four à 100 °C pendant 40 min à 1 heure. Laisser refroidir puis saupoudrer de cassonade.

Caraméliser pour finir avec un chalumeau, ou sous le gril du four.

CANNELES TRES VANILLES ( recette de l atelier des chefs)

La recette du cannelé de Bordeaux au fort goût de vanille.

pour 6 personnes

Lait entier : 50 cl
Gousse(s) de vanille : 3 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Sucre en poudre : 250 g
Farine de blé : 140 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 40 g
Oeuf(s) : 50 g
Rhum brun : 1 cl

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre et les gousses de vanille fendues et grattées.

Verser ensuite délicatement le lait sur la farine et le sucre en 3 fois. Remuer vivement au fouet, puis ajouter l'oeuf, les jaunes et le rhum. Disposer dans un blender et mixer, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Préchauffer le four à 240 °C

Mélanger à nouveau l'appareil puis remplir les moules (préalablement graissés) aux 3/4.

Enfourner pendant 6 minutes à 240°, puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire 40 minutes de plus sans ouvrir le four.

BROCHETTES DE GAMBAS MARINEES AU CURRY, FONDANT DE COURGETTES ET SAUCE COCO ( recette de l atelier des chefs)

Une brochette de gambas cuite avec une huile d'olive au curry, accompagnée de dés de courgettes fondants et de cubes de granny-Smith, le tout servi avec une sauce au lait de coco épicée.

pour 6 personnes

Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
Curry : 5 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Courgette(s) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Pâte de curry vert : 5 g
Bâton(s) de citronnelle : 5 g
Gingembre frais : 10 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Coriandre en grain : 4 g
Lait de coco non sucré : 10 cl
Crème liquide entière : 10 cl

La préparation des brochettes de gambas

Décortiquer les gambas en gardant la queue et inciser le dos pour extraire le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau. Les enfiler ensuite sur un pic en bois et les assaisonner de curry et d'huile d'olive. Réserver.

La préparation et la cuisson de la garniture

Laver les courgettes et la pomme (garder la peau), puis les tailler en brunoise. Zester le citron vert et le presser.
Émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte).

Mettre une grande poêle à chauffer, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire vivement les oignons, la cive et les courgettes et les assaisonner de sel fin. Lorsque l'ensemble commence à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau et couvrir. Une fois que l'eau s'est évaporée, ajouter les zestes et la moitié du jus de citron, ainsi que la pomme. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

La préparation de la sauce

Éplucher le gingembre et l'ail, puis les hacher finement. Émincer la citronnelle.
Disposer tous les ingrédients de la sauce dans un blender et mixer.

La cuisson des brochettes et la finition

Dans une poêle, colorer les brochettes avec un trait d'huile d'olive et les assaisonner de sel fin. Une fois les brochettes juste cuites, déglacer avec la sauce coco épicée et finir rapidement la cuisson.

Disposer la garniture au centre des assiettes, la surmonter d'une brochette et arroser le tout de sauce.

 

 

RIS DE VEAU CROUSTILLANT, MORILLES A LA CREME ( recette de l ' atelier des chefs)

Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

pour 4 personnes

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 40 g
Morille(s) surgelée(s) : 333.5 g
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.

Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

Pour les champignons

Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.

Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées.

Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.

Pour le dressage

Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.

Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.

VERRINE DE FRAISES AU MASCARPONE ( recette de l atelier des chefs)

Une coupe de belles fraises de saison en crues et cuites à la menthe et au sabayon de mascarpone

pour 4 personnes

Fraise(s) : 250 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Mascarpone : 15 g
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sucre en poudre : 20 g

Pour le sabayon

Séparer les blancs des jaunes (clarifier) des oeufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre, ils doivent être très mousseux.
Rajouter la mascarpone, fouetter et réserver.
Monter les blancs en neige, les ajouter délicatement au sabayon. Réserver au frais.

Pour les fraises

Equeuter les fraises et les tailler en quartiers. Faire chauffer la moitié des fraises avec le sucre dans une poêle, 2 à 3 minutes, le temps qu'elles rendent leur jus.

Laver, effeuiller et ciseler la menthe.

Pour le dressage

Déposer des fraises cuites dans le fond d'une verrine. Rajouter les fraises crues par dessus et terminer par le sabayon et une pluche de menthe.