SAUTE DE VEAU BASQUAISE AU CHORIZO ET AUX POIVRONS ROUGES (recette de l atelier des chefs)

Épaule de veau sautée au chorizo et servie avec une garniture basquaise (tomates, poivrons rouges et oignons)

pour 2 personnes

Epaule(s) de veau : 333.5 g
Chorizo : 33.5 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Fond blanc : 16.5 cl
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 1.5 pièce(s)
Farine de blé : 6.5 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour les ingrédients

Détailler l'épaule en cubes de 3 cm et couper le chorizo en gros bâtonnets.

Éplucher l'ail et l'oignon, puis les émincer finement. Éplucher les tomates et les couper en 4. Éplucher et vider les poivrons, puis les couper en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de veau ou le fond blanc dans une casserole.

Pour la cuisson

Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir l'ail et l'oignon pendant 2 min. Ajouter le chorizo et le veau, laisser dorer à feu vif durant 2 min, puis saupoudrer de farine ( singer) et cuire à feu moyen pendant 2 min. Ajouter ensuite les poivrons poursuivre la cuisson quelques minutes et enfin les tomates.

Verser le bouillon chaud dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 min.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour le dressage

Servir bien chaud dans une assiette creuse.

MOUSSE DE ROMANESCO AU SIPHON, GAMBAS AU PIMENT D' ESPELETTE ( recette de l atelier des chefs)

Une crème de chou Romanesco très mousseuse réalisée à l'aide d'un siphon, servie avec de grosses gambas juste sautées.

pour 2 personnes

Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
Oignon(s) : 26.5 g
Chou(x) romanesco : 333.5 g
Crème liquide entière : 10 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Piment d'Espelette : 0.5 g
Roquette : 33.5 g
Sel fin : 2 pincée(s)

Laver le chou Romanesco et prélever les sommités. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ajouter le chou Romanesco, la crème et compléter d'eau à hauteur des légumes. Saler et cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition.

Passer ensuite le tout au mixeur puis au chinois pour obtenir une purée très fine, et faire refroidir.

Décortiquer les gambas.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas pendant 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz.
Remplir les tasses et servir avec quelques feuilles de roquette et les gambas tièdes.

TEMPURA DE GAMBAS EPICE, EMULSION AVOCAT-COCO ( recette de l atelier des chefs)

Beignets de gambas épicés fins et croustillants, servis avec une mousse d'avocats au lait de coco.

pour 6 personnes

Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Farine à Tempura : 100 g
Eau Gazeuse (bulles fines) : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poudre de gingembre : 3 g
Piment de Cayenne : 1 g
Huile de friture : 1 l
Avocat(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Lait de coco non sucré : 25 cl
Yaourt(s) velouté(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Noix de coco râpée : 20 g
Coriandre fraîche : 6 feuilles

Pour les gambas

Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier médaillon. Retirer ensuite le boyau à l'aide d'un petit couteau.
Dans un bol, verser la farine, les épices et 1 pincée de sel, puis fouetter le tout en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.

Pour le siphon

Presser le 1/2 citron vert. Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron, le sel, le piment et les yaourts, puis ajouter progressivement le lait de coco.
Verser ensuite la préparation dans un siphon, insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour le reste de la recette

Enrober les gambas de pâte, puis les plonger dans le bain d'huile pendant 2 min pour leur faire prendre une jolie couleur dorée. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant, les saler et les saupoudrer de noix de coco.

dressage

Dans une verrine, dresser l'émulsion avocat-coco puis décorer de pluches de coriandre.
Se servir des croustillants de gambas comme dip et déguster aussitôt.

CROQUE-MONSIEUR ET RIZ AU LAIT ( recette de Christophe Michalak)

pour 2 personnes

Croque-monsieur

1 pain brioché (ou broche tressée entière)
Mascarpone
1 banane
1 citron vert
1 tablette de chocolat au lait
1 tablette de chocolat noir
Sucre muscovado

Riz au lait

120 g de riz rond à dessert
1 fève de tonka
1 gousse de vanille
40 g de chocolat blanc
Crème liquide

Réalisation
 
Plonger le riz rond dans l’eau bouillante, et saler l’eau très légèrement. Cuire environ dix minutes.
Couper la brioche en tranches d’environ un demi-centimètre. Tartiner les tranches de brioche de mascarpone, à l’aide d’une spatule.
Couper la banane en fines rondelles, puis la déposer sur deux des tranches des brioches tartinées, zester un citron vert par-dessus, puis presser légèrement le jus par-dessus les bananes pour éviter qu’elles ne noircissent. Sucrer au muscovado généreusement par-dessus.
Hacher les chocolats noir et au lait, puis disposer des éclats un peu partout, toujours sur les deux mêmes tranches. Refermer les sandwichs avec les deux tranches de brioches tartinées uniquement de mascarpone.
Toaster, sans aucune matière grasse, les croque-monsieur sucrés. Stopper la cuisson lorsque la brioche est dorée et croustillante. Parer les bords, puis couper un sandwich en deux rectangles, puis l’autre sandwich en triangle.

Ouvrir la gousse de vanille en deux, concasser le chocolat blanc. Lorsque le riz est cuit, l’égoutter, puis dans un saladier, gratter la vanille, assaisonner à sa convenance de chocolat blanc (environ un tiers du poids du riz), et râper la fève de tonka.

Ajuster ensuite à la crème liquide froide, à sa convenance, pour stopper la cuisson du riz, et garder l’onctuosité du riz au lait.
Remplir une verrine de riz au lait, déposer sur assiette, et accompagner avec les croque-monsieur

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
 
La recette se fait selon sans aucune pesée véritablement établie. Tout se travaille selon son goût, plus ou moins sucré. Quant à la crème dans le riz, plus on met, plus il sera liquide. Tout dépend de la texture souhaitée.
La fève de tonka se trouve assez difficilement dans le commerce, hormis en boutiques spécialisées dans les épices. Sinon, commander sur Internet. La recette peut cependant très bien être réalisée sans cet ingrédient, qui sert ici à renforcer le goût de vanille.

QUASI DE VEAU RÔTI, CRUMBLE NOISETTE ET CITRON, PÖELEE D' HARICOTS VERTS A LA FRANCAISE ( recette de l atelier des chefs)

Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.

pour 6 personnes

Quasi de veau : 900 g
Vin blanc sec : 20 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 5 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
Poudre de noisette : 60 g
Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Haricot(s) vert(s) : 900 g
Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Estragon : 3 branche(s)
Beurre doux : 50 g

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.

Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.

Pour les légumes

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.

Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.

Pour la viande

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.

Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.

CARRE D' AGNEAU, SEMOULE AU CERFEUIL ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.com

Un carré d'agneau cuit au four, découpé en côtes et accompagné d'une semoule agrémentée de tomates cerises confites et de cerfeuil.

 pour 4 personnes

quantités pour 4 personne(s)

Carré(s) d'agneau 2 ou 3 côtes : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Semoule de blé moyenne : 250 g
Tomate(s) cerise(s) : 250 g
Huile d'olive : 4 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour les côtes

Assaisonner les carrés d'agneau de sel, puis frotter la chair avec la gousse d'ail.

Dans une poêle ou un plat allant au four avec de l'huile, colorer l'agneau à feu vif sur toutes les faces, puis l'enfourner pendant 15 min.

Sortir les carrés et les poivrer, puis les laisser reposer en les emballant dans une feuille de papier cuisson.

Enlever la graisse de cuisson du plat et lui ajouter un fond d'eau.

Pour la garniture

Hacher le cerfeuil.

Couper les tomates en dés et enlever le maximum de pépins. Ranger les tomates sur une feuille de cuisson et les assaisonner de sel, de poivre et d'huile. Enfourner pendant 10 min.

Mettre de l'eau à bouillir (2 fois le volume de semoule), la saler puis la verser sur la semoule. Laisser gonfler pendant quelques minutes, puis ajouter les tomates et le cerfeuil. Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.

Le dressage

A l'aide d'un cercle en inox, tasser la semoule au centre de l'assiette. Couper la viande en côtes, puis la disposer sur la semoule et la napper de jus de cuisson des carrés.

ROSE DE POMMES, CARAMEL EPICE ET GEL DE REINETTE A LA VANILLE BOURBON ( recette de l atelier des chefs)

Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

pour 6 personnes

Sucre en poudre : 150 g
Beurre doux : 30 g
Crème liquide entière : 10 cl
Jus de pomme : 10 cl
Mélange 5 épices : 1 g
Agar Agar : 3 g
Jus de pomme : 40 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pâte feuilletée : 200 g
Pomme(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 90 g
Beurre doux : 60 g

Pour la sauce caramel

Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.

Pour le gel de pomme

Mélanger l'agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.

Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.

Pour les rosaces de pomme

Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.

Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.

Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).

Pour le dressage

Laisser tiédir les roses dans les moules.
Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes