samedi 13 février 2016

ROSE DE POMMES, CARAMEL EPICE ET GEL DE REINETTE A LA VANILLE BOURBON ( recette de l atelier des chefs)



Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

pour 6 personnes


Sucre en poudre : 150 g
Beurre doux : 30 g
Crème liquide entière : 10 cl
Jus de pomme : 10 cl
Mélange 5 épices : 1 g
Agar Agar : 3 g
Jus de pomme : 40 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pâte feuilletée : 200 g
Pomme(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 90 g
Beurre doux : 60 g

Pour la sauce caramel

Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.

Pour le gel de pomme

Mélanger l'agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.

Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.

Pour les rosaces de pomme

Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.

Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.

Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).

Pour le dressage

Laisser tiédir les roses dans les moules.
Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes

 
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