Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.
pour 6 personnes
Quasi de veau : 900 g
Vin blanc sec : 20 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 5 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
Poudre de noisette : 60 g
Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Haricot(s) vert(s) : 900 g
Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Estragon : 3 branche(s)
Beurre doux : 50 g
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.
Pour les légumes
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.
Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.
Pour la viande
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.
Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.
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