jeudi 25 février 2016

MOUSSE DE ROMANESCO AU SIPHON, GAMBAS AU PIMENT D' ESPELETTE ( recette de l atelier des chefs)



Une crème de chou Romanesco très mousseuse réalisée à l'aide d'un siphon, servie avec de grosses gambas juste sautées.

pour 2 personnes

Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
Oignon(s) : 26.5 g
Chou(x) romanesco : 333.5 g
Crème liquide entière : 10 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Piment d'Espelette : 0.5 g
Roquette : 33.5 g
Sel fin : 2 pincée(s)

Laver le chou Romanesco et prélever les sommités. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ajouter le chou Romanesco, la crème et compléter d'eau à hauteur des légumes. Saler et cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition.

Passer ensuite le tout au mixeur puis au chinois pour obtenir une purée très fine, et faire refroidir.

Décortiquer les gambas.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas pendant 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz.
Remplir les tasses et servir avec quelques feuilles de roquette et les gambas tièdes.



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