mardi 23 février 2016

TEMPURA DE GAMBAS EPICE, EMULSION AVOCAT-COCO ( recette de l atelier des chefs)



Beignets de gambas épicés fins et croustillants, servis avec une mousse d'avocats au lait de coco.

pour 6 personnes

Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Farine à Tempura : 100 g
Eau Gazeuse (bulles fines) : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poudre de gingembre : 3 g
Piment de Cayenne : 1 g
Huile de friture : 1 l
Avocat(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Lait de coco non sucré : 25 cl
Yaourt(s) velouté(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Noix de coco râpée : 20 g
Coriandre fraîche : 6 feuilles

Pour les gambas

Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier médaillon. Retirer ensuite le boyau à l'aide d'un petit couteau.
Dans un bol, verser la farine, les épices et 1 pincée de sel, puis fouetter le tout en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.

Pour le siphon

Presser le 1/2 citron vert. Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron, le sel, le piment et les yaourts, puis ajouter progressivement le lait de coco.
Verser ensuite la préparation dans un siphon, insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour le reste de la recette

Enrober les gambas de pâte, puis les plonger dans le bain d'huile pendant 2 min pour leur faire prendre une jolie couleur dorée. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant, les saler et les saupoudrer de noix de coco.

dressage

Dans une verrine, dresser l'émulsion avocat-coco puis décorer de pluches de coriandre.
Se servir des croustillants de gambas comme dip et déguster aussitôt.


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