RAVIOLES DE GAMBAS EN SOUPE PHÔ ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
• Gingembre frais : 20 g
• Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
• Chou(x) pak choï : 500 g
• Cu chai : 0.5 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
• Bouillon de volaille : 1 l
• Sauce Soja : 2 cl
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Vermicelle(s) de riz fin : 250 g
• Eau : 1 l
Pour le dressage
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
• Sauce Soja : 2 cl
• 
  

PRÉPARATION

Pour la farce à ravioles

Décortiquer les gambas et retirer le boyau du dos avec la pointe d'un couteau. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle.
Laver les choux pak-choï et les émincer en fines lamelles (conserver séparément les feuilles de pak-choï royal), puis ajouter une pincée de sel fin et les laisser dégorger pendant 10 min.
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf.
Ciseler le Cu chai.

Dans un robot-coupe, mixer les gambas, le gingembre, la citronnelle et le Cu Chai. Ajouter ensuite le blanc d'oeuf (garder le jaune). Presser les légumes et les ajouter à la farce de gambas, saler et poivrer.


Pour monter les ravioles

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'un carré de pâte à ravioles de dorure (jaune d'oeuf battu). Déposer ensuite une cuillerée de farce au centre, puis recouvrir du deuxième carré de pâte. Souder avec le bout des doigts et chasser l'air.

A l'aide d'un petit emporte-pièce retourné, marquer la pâte à ravioles. Avec un emporte-pièce plus grand, découper ensuite des ronds. Préparer toutes les ravioles de la même manière, puis réserver. 

Pour les vermicelles de riz

Déposer les vermicelles dans un saladier. Faire chauffer l'eau à frémissements, puis la verser sur les nouilles pour les réhydrater (environ 2 min) et mélanger.

Pour le bouillon

Dans un wok, faire chauffer le bouillon de volaille pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles vertes de pak-choï royal et assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre.
Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 min.

Pour le dressage

Dans des bols à soupe, déposer 3 ravioles puis ajouter les nouilles égouttées. Verser ensuite le bouillon avec le vert des choux pak-choï. Terminer par des pluches de coriandre et de menthe ainsi qu'un trait de sauce soja.
Servir très chaud.

CRUMBLE DE POIRE AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Poire(s) : 4 pièce(s)
• Chocolat noir : 100 g
• Sucre en poudre : 120 g
• Poudre d'amande : 80 g
• Farine de blé : 80 g
• Beurre doux : 80 g

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la farine et la poudre d'amande.

Peler et épépiner les poires, puis les couper en gros cubes ou en tranches. Casser le chocolat en petits morceaux.

Mettre dans un plat allant au four les cubes de poire puis éparpiller les morceaux de chocolat. Répartir le crumble sur les poires en l'émiettant du bout des doigts, puis faire cuire le tout à 180 °C pendant 20 min.

MAGRET DE CANARD AUX 4 ÉPICES, MOUSSELINE DE CÉLERI RAVE ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

• Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
• Mélange 4 épices : 4 g
• Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
• Lait 1/2 écrémé : 50 cl
• Eau : 50 cl
• Gros sel : 8 g
• Beurre doux : 100 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Miel : 20 g
• Vinaigre balsamique : 5 cl
• Raisin noir : 150 g
• Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).

Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour la viande 

Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.

Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant. 

Pour la sauce

Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.

Pour le dressage

Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.

Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.

MINI - GÂTEAUX DE CRABE COMME A CAPE COD ( recette de l atelier des chefs)

pour 8 pièces

Pour la sauce
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Moutarde forte : 1 c. à café
• Huile d'arachide : 25 cl
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour l'étape 2
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Moutarde de Dijon : 10 g
• Sauce anglaise : 1 cl
• Tabasco rouge : 0.5 cl
• Chair de crabe : 300 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
• Cracker(s) apéritif : 8 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
Pour le reste de la recette
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Fleur de sel : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la mayonnasie
Presser le citron. 
Placer un jaune d'oeuf dans un saladier sec et propre. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et fouetter. Verser ensuite l'huile en mince filet tout en fouettant pour réaliser une émulsion. Continuer à fouetter jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée. Ajouter alors le jus de citron et réserver.
Pour le crabe
Émietter la chair de crabe dans un saladier.
Réduire les crackers en chapelure à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Ciseler finement les oignons nouveaux.

Mettre tous les ingrédients dans le saladier avec le crabe. Ajouter ensuite 65 g de mayonnaise maison et terminer par l'oeuf. Poivrer et bien mélanger.
Façonner de petites boulettes de la taille d'un abricot, puis les aplatir pour former des disques. Réserver. 

Pour la cuisson
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Déposer les palets de crabe et les dorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
Pour le dressage
Servir les gâteaux de crabe avec des quartiers de citron et les accompagner du reste de mayonnaise.

QUICHE THON, FETA ET POIVRONS ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

pour 6 personnes

• Rouleau(x) de pâte brisée : 1 pièce(s)
• Poivron(s) orange(s) : 2 pièce(s)
• Miette(s) de thon : 200 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Féta : 150 g
• Sel fin : 6 pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Crème liquide entière : 20 cl
• Noix de muscade râpée : 1 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Lait 1/2 écrémé : 20 cl
• 
  
• pour les moules  
• Beurre doux : 10 g

Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler la pâte et foncer le cercle préalablement beurré. Le recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis le garnir de lentilles ou de légumes secs. Cuire la pâte à blanc (c'est-à-dire sans garniture) à 200 °C pendant 20 min.

Éplucher les poivrons verts puis les émincer.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poivrons avec une pincée de sel. Les laisser cuire à couvert pendant 5 min.


L'appareil à flan

Mélanger la crème, le lait, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Pour la cuisson

Sur le fond de tarte cuit, disposer le thon, la feta et les poivrons. Ajouter ensuite l'appareil à flan, puis enfourner à 180 °C pendant 25 min.
Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four puis servir.

RAVIOLES DE LANGOUSTINES, ÉMULSION DE BISQUE A L' ANIS VERT ( recette de l atelier des chefs)

pour 6 personnes 

Pour l'étape 1

Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Fécule de pomme de terre : 10 g
Eau : 1 l

Pour la sauce

Vin blanc sec : 30 cl
Crème liquide entière : 1 l
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Graines d'anis : 3 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour les ravioles

Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

Battre le jaune d' oeuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.

Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.

Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole. 
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte. 

Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette. 

Pour la sauce

Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.

Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.

Pour la cuisson des ravioles

Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).

Pour la finition et le dressage

Dresser les ravioles dans une assiette creuse. 

Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.

TUBES DE VOLAILLE FARCIS AUX FRUITS SECS, MOUSSELINE DE PATATES DOUCES ET JUS DE VOLAILLE AUX AIRELLES ( RECETTE DE L ATELIER DES CHEFS)

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Eau : 3 l
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
Datte(s) sèche(s) : 4 g
Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
Mélange 4 épices : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Bouillon de volaille : 1 l
Beurre doux : 40 g

Pour la sauce

Sucre en poudre : 30 g
Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Beurre doux : 15 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Pour la volaille

Préparer la farce :

Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

Pour la cuisson :

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.

Pour les patates douces

Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.

Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).

Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.

Pour le dressage

Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.

Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.