RAVIOLES DE GAMBAS EN SOUPE PHÔ ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
• Gingembre frais : 20 g
• Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
• Chou(x) pak choï : 500 g
• Cu chai : 0.5 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
• Bouillon de volaille : 1 l
• Sauce Soja : 2 cl
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Vermicelle(s) de riz fin : 250 g
• Eau : 1 l
Pour le dressage
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
• Sauce Soja : 2 cl
• 
  

PRÉPARATION

Pour la farce à ravioles

Décortiquer les gambas et retirer le boyau du dos avec la pointe d'un couteau. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle.
Laver les choux pak-choï et les émincer en fines lamelles (conserver séparément les feuilles de pak-choï royal), puis ajouter une pincée de sel fin et les laisser dégorger pendant 10 min.
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf.
Ciseler le Cu chai.

Dans un robot-coupe, mixer les gambas, le gingembre, la citronnelle et le Cu Chai. Ajouter ensuite le blanc d'oeuf (garder le jaune). Presser les légumes et les ajouter à la farce de gambas, saler et poivrer.


Pour monter les ravioles

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'un carré de pâte à ravioles de dorure (jaune d'oeuf battu). Déposer ensuite une cuillerée de farce au centre, puis recouvrir du deuxième carré de pâte. Souder avec le bout des doigts et chasser l'air.

A l'aide d'un petit emporte-pièce retourné, marquer la pâte à ravioles. Avec un emporte-pièce plus grand, découper ensuite des ronds. Préparer toutes les ravioles de la même manière, puis réserver. 

Pour les vermicelles de riz

Déposer les vermicelles dans un saladier. Faire chauffer l'eau à frémissements, puis la verser sur les nouilles pour les réhydrater (environ 2 min) et mélanger.

Pour le bouillon

Dans un wok, faire chauffer le bouillon de volaille pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles vertes de pak-choï royal et assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre.
Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 min.

Pour le dressage

Dans des bols à soupe, déposer 3 ravioles puis ajouter les nouilles égouttées. Verser ensuite le bouillon avec le vert des choux pak-choï. Terminer par des pluches de coriandre et de menthe ainsi qu'un trait de sauce soja.
Servir très chaud.