TUBES DE VOLAILLE FARCIS AUX FRUITS SECS, MOUSSELINE DE PATATES DOUCES ET JUS DE VOLAILLE AUX AIRELLES ( RECETTE DE L ATELIER DES CHEFS)

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Eau : 3 l
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
Datte(s) sèche(s) : 4 g
Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
Mélange 4 épices : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Bouillon de volaille : 1 l
Beurre doux : 40 g

Pour la sauce

Sucre en poudre : 30 g
Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Beurre doux : 15 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Pour la volaille

Préparer la farce :

Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

Pour la cuisson :

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.

Pour les patates douces

Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.

Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).

Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.

Pour le dressage

Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.

Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.