jeudi 4 janvier 2018

RAVIOLES DE LANGOUSTINES, ÉMULSION DE BISQUE A L' ANIS VERT ( recette de l atelier des chefs)


pour 6 personnes 

Pour l'étape 1

Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Fécule de pomme de terre : 10 g
Eau : 1 l

Pour la sauce

Vin blanc sec : 30 cl
Crème liquide entière : 1 l
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Graines d'anis : 3 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour les ravioles

Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

Battre le jaune d' oeuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.

Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.

Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole. 
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte. 

Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette. 

Pour la sauce

Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.

Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.

Pour la cuisson des ravioles

Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).

Pour la finition et le dressage

Dresser les ravioles dans une assiette creuse. 

Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.



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