pour 4 personnes
- Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
- Mélange 4 épices : 4 g
- Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
- Eau : 50 cl
- Gros sel : 8 g
- Beurre doux : 100 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Miel : 20 g
- Vinaigre balsamique : 5 cl
- Raisin noir : 150 g
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).
Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Pour la viande
Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.
Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant.
Pour la sauce
Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.
Pour le dressage
Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.
Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.
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