POULET GRAND-MERE ( recette de l atelier des chefs)

Des suprêmes de poulet fermier avec des champignons, petits oignons et une sauce onctueuse à la crème.

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 3 g
Crème liquide entière : 25 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 15 cl

Pour le poulet

Préchauffer le four à 180°

Saler et poivrer les suprêmes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes sur les deux faces.
Débarrasser les suprêmes dans un plat et enfourner pendant 18 à 20 minutes.

Pour les légumes

Eplucher les oignons et les séparer des tiges vertes en laissant environ 1 cm , laver les champignons rapidement. Tailler les champignons en quartiers.

Faire cuire les champignons dans de l'eau bouillante salée 2 minutes, les égoutter.
Faire de même avec les oignons nouveaux. Les réserver.

Pour la sauce

Ciseler la ciboulette.

Chauffer la poêle dans laquelle a cuit le poulet pour "pincer les sucs". Déglacer avec le vin blanc, faire évaporer l'alcool.

Verser la crème et porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire la crème.

Ajouter la ciboulette, les oignons et les champignons, mélanger.

Pour les finitions et le dressage

Sortir les suprêmes de volaille du four, les tailler en deux en biais.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Dresser les morceaux de suprêmes au centre d'une assiette, dresser les légumes autour et napper généreusement de sauce.
Décorer de ciboulette et de vert d'oignons ciselé.

BLINIS DE POMME DE TERRE, REBLOCHON, CRESSONNIERE ET HARENG FUME ( recette de Jérémy Galvan sur likechef)

www.likechef.fr


pour 4 personnes

 

200g de pommes de terre Bintje

0.5l de crème

3 œufs    
1/4 de reblochon  
1/2 botte de cresson
100g de hareng fumé   

Préparation et cuisson des pommes de terres

Éplucher et tailler en gros cubes les pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole d'eau salée.

Préparation de la pâte à blinis

Couper le reblochon en dés. Dans un récipient, mélanger les œufs, 1/4 de litre de crème et le reblochon. 

Finitions de la pâte à blinis

Une fois les pommes de terre cuites, égoutter et ajouter au mélange.
Mixer le tout pour qu'il soit bien fin. Mettre au frigo 30 min.

Préparation de la cressonnière

Pendant ce temps, effeuiller le cresson. Mettre à chauffer le restant de crème.
Une fois la crème chaude, verser sur les feuilles de cresson puis mixer bien fin.

Cuisson des blinis

Une fois les 30min écoulées, faire chauffer une poêle avec de l'huile.
Une fois la poêle chaude, former à l'aide de petites cuillères des blinis et les laisser cuire. Colorer les deux faces de chaque blinis.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la crème de cresson au fond. Ajouter les blinis et disposer dessus des morceaux de hareng fumé.

RAVIOLES DE BROUSSE DE BREBIS ( recette de l atelier des chefs)

Des ravioles farcies de brousse de brebis avec une sauce crémée aux asperges vertes et des légumes croquants.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
Eau : 50 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Brousse(s) de brebis : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Radis rose(s) : 1 botte(s)

Pour les asperges

Laver les asperges et couper le bout terreux. Emincer les queues et réserver les pointes. Emincer les oignons nouveaux.

Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge, mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min.
Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.

Réserver la sauce dans une casserole.

Pour les ravioles

Laver et zester le citron jaune.

Assaisonner la brousse de brebis de fleur de sel, de poivre, de 2 cuillères à soupe d'huile et du zeste de citron. Étaler les feuilles de pâte à raviole et en badigeonner le pourtour avec un peu d'eau (ou de jaune d'oeuf).

Déposer une cuillère de fromage au centre et fermer avec une deuxième feuille de raviole. Découper en rond à l'aide d'un emporte pièce.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d'un écumoire.

Plonger les pointes d'asperges dans cette même eau et les faire cuire 2 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Les réserver.

Pour les finitions et le dressage

Laver les radis et les émincer finement.

Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et verser la crème mousseuse dessus.

Terminer par les rondelles de radis, les pointes d'asperge et un peu de zeste de citron

SOUFFLE AUX ASPERGES ( recette de l atelier des chefs)

Un soufflé léger à base d'oeufs, de parmesan et de pointes de tronçons d'asperges vertes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 50 g
Eau : 1 l

Pour le reste de la recette

Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Amande(s) effilée(s) : 20 g

Pour les asperges

Éplucher les asperges. Cuire les bottes d'asperges, 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraichir dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
Les égoutter. Couper des pointes d'asperges de 5 cm de long, puis les fendre en 2 et tailler les pieds en rondelles.

Pour le soufflé

Préchauffer le four à 180 °C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Râper le parmesan finement.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le parmesan et les rondelles d'asperges. Rectifier l'assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer
doucement au mélange précédent.
Réserver.

Pour le montage

Chemiser les moules à soufflé. Beurrer les moules avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l'excédent.
Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d'asperges disposées sur le dessus.
Enfourner les soufflés pendant 20 à 25 min.
Servir chaud.

Salade d'asperges

Faire des fines lamelles d'asperges à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.
Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec. Assaisonner les asperges de jus de citron et d'huile d'olive. Ajouter les amandes, mélanger.

Pour le dressage

Servir le soufflé chaud accompagné d'une salade d'asperges.

 

VERRINE DE FRAISIER ( recette de l atelier des chefs)

Tous les éléments d'un bon fraisier servis dans un petit pot: des fraises fraiches, la crème mousseline et un peu de croquant avec des petits beurre écrasés.

pour 4 personnes

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 75 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 70 g
Sucre en poudre : 75 g
Fécule de maïs : 80 g
Beurre doux : 110 g

Pour le dressage

Fraise(s) : 200 g
Biscuit(s) Petit Beurre : 200 g

Pour la crème

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait avec la vanille.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le fécule de mais, bien fouetter.

Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange pour le tempérer, mélanger et reverser dans la casserole.

Faire épaissir en fouettant vivement.

Verser la crème dans un plat et faire refroidir environ 15 minutes.

Travailler le beurre à la spatule pour le rendre pommade. fouetter le beurre avec la crème refroidie mettre en poche et réserver.

Pour le montage

Ecraser les petits beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

  Equeuter les fraises et les tailler en lamelles.

Couvrir le fond des pots à yaourt de miettes de petits beurre. Poser les fraises autour côté plat contre le verre. Remplir de crème mousseline à l'aide de la poche et décorer de miettes de petits beurre sur le dessus.

 

PAVE DE CABILLAUD RÔTI, TARTARE D' ALGUES ET MOUSSELINE DE CELERI (recette de l atelier des chefs)

Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Crème liquide entière : 30 cl

Pour l'étape 2

Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
Câpres : 20 g
Tartare d'algues : 50 g
Sauce huître : 1 cl
Avocat(s) : 1 pièce(s)
Shiso rouge : 1 botte(s)
Huile de noisette : 2 cl
Huile d'olive : 1 cl

Pour la purée de céleri

Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.
Pour le poisson
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

Pour le tartare

Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

Pour le dressage

Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
Décorer enfin avec un peu de Shiso.

 

LE GARRIGUET LE GÂTEAU DE VOYAGE DU PAYS CATHARE

( recette de Eddy Pfister Artisan boulanger pâtissier « Le Moulin de Lastours » ayant participé à la meilleur boulangerie de France sur M6)

Le Garriguet est la spécialité de sa Boulangerie, ce gâteau au goût de miel prononcé, à la particularité de bien se conserver.

Préchauffer le four à 160°C

1. mélanger les ingrédients secs :

110g de farine d'épeautre
50g de poudre d' amande
1,6 de sel
6g de levure chimique

2. mélanger les ingrédients liquides

90g d' œufs
10g de crème liquide
50g de miel
25g de sucre
10g de vanille liquide
10g de muscat
30g de jus de macération des raisins
50g de raisins macérer

Faire macérer les raisins secs dans50g de muscat pendant 24 heures

50g de beurre fondu, mais pas chaud

amandes effilées

Préparation :

mettre les ingrédients secs ensemble et bien mélanger
mettre les ingrédients liquide ensemble et bien les battre pendant 2 à 3 minutes
mélanger les ingrédients secs dans les ingrédients liquide pendant 2 à 3 minutes
ajouter le beurre fondu, mélanger et ajouter les raisins macérer
mettre dans un moule rond, parsemer les amandes effilées dessus
enfourner 25 minutes ( vérifier la cuisson avec la pointe d' un couteau )