GRATIN DE FRUITS EXOTIQUES ( recette de l atelier des chefs)

Des cubes de banane, d’ananas et de mangue recouverts d'un sabayon sucré puis gratinés au four.

pour 4 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
Banane(s) : 2 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
Myrtille(s) : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Crème liquide entière : 10 cl
Sucre glace : 30 g

Pour la recette

Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm et les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les framboises et myrtilles. Réserver.

A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d'oeufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).

Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.

Mélanger ensuite les oeufs montés avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.

Pour le dressage

Préchauffer le gril du four.
Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance de votre gril, cette opération peut être très rapide).
Servir dans le plat à gratin.

COUTEAU AU BEURRE AILLE ( recette de l atelier des chefs)

Un coquillage bien étrange à cuire rapidement et qui s'accommode des préparations les plus simples.

pour 6 personnes...

Couteau(x)( coquillage) : 36 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Tête(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
Persil plat : 0 botte(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Laurier : 1 f
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la préparation

Laver les couteaux dans plusieurs bains d'eau salée.

Laver, effeuiller et hacher le persil plat.

Bien les égoutter.

Couper la tête d ail en 2.

Pour la cuisson

Dans une poêle large, faire chauffer le beurre puis ajouter les aromates et la 1/2 tête d'ail. Laisser cuire à feu très doux durant 4 à 5 min.

Faire monter le beurre en température et lorsqu'il commence à mousser, ajouter les couteaux et les cuire durant 5 min en les remuant légèrement (les couteaux cuits commencent à s'ouvrir et à se détacher des coquilles).

Ajouter ensuite le persil haché et quelques tours de moulin à poivre.

Pour le dressage

Servir bien chaud dans le plat de cuisson avec quelques sommités de persil.

MILLE – FEUILLE AU CAFE EN PANINI ( recette de Christophe Michalak)

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée carré achetée dans le commerce...

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso
130 g de lait
½ feuille de gélatine « or » ( 1g de gélatine feuille)
30 g de sucre en poudre
60 g de jaune d’œuf
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre
150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre
1 fève de tonka
25 g de beurre ½ sel
25 g de crème liquide
15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre ( faire un caramel et l' étaler sur du papier sulfurisé, puis le mixer)
3 cuillère a soupe de sucre en poudre
15g de noix de pécan

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule.
Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre.
Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir ( le mieux pour la tenue a faire la veille et le jour ajouter la crème monté)
Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Faire un caramel avec 3 cuillères de sucre et ajoutez 10g de noix de pécan, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau , laissez refroidir,

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver au frais,

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate. Mettre en poche a douille avec une douille saint honoré,

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives.faire un ruban de caramel dans chaque couche et des éclats de nougatine

Dresser sur assiette avec le caramel, saupoudré de café moulu en décoration.

ARTICHAUT FACON BARIGOULE ( recette de Jean-Luc Rabanel)

une petite entrée terre et mer très goûteuse !!!

Ingrédients pour une assiette : ...

3 artichauts petits violets ou poivrade
1 ou 2 citrons jaunes
1 branche de romarin
1 botte de thym frais
1 huître de Bouzigues numéro 3

500 g de bouillon de légumes corsé

50 g de carottes en brunoise
50 g de céleri en brunoise
50 g de fenouil en brunoise
50 g d’oignon doux des Cévennes en brunoise
30 g de parmesan râpé
20 g de roquette
10 gousses d’ail
5 g de jeunes pousses d’oseille ( ou mélange de différentes pousses suivant votre goût )

Quelques feuilles de coriandre et tiges de ciboulette ( au choix)
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Réalisation

A l’aide d’un petit couteau très coupant, tourner les artichauts, puis les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Retirer le « foin » (cœur des artichauts non comestibles) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. (Ici, les artichauts sont jeunes, donc tendres et le cœur pourrait sans problème se manger.)

Égoutter et éponger les artichauts pour bien les sécher. Les sauter sans coloration à l’huile d’olive, attention aux crépitements et projections s’ils ont mal été séchés. Ajouter de l’ail et du thym généreusement (admettons cinq gousses d’ail et la moitié de la botte de thym). Une fois la première fumée apparue dans la casserole, ajouter la moitié du céleri, des oignons, du fenouil et des carottes taillés en brunoise. Une fois revenus, mouiller à hauteur de bouillon de légumes.

Porter à ébullition, et dès le premier bouillon, réduire à frémissement. En débarrasser un lorsqu’il est cuit, fondant et très légèrement croquant, laisser les autres continuer à cuire et réduire le jus de cuisson.

Cuire à l’huile d’olive dans une poêle l’autre moitié des carottes, du céleri, des oignons et du fenouil, une branche de romarin, trois gousses d’ail et le reste du thym. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Une fois cuits mais légèrement croquants, couper le feu, débarrasser dans un plat et retirer les branches d’herbes aromatiques. Y ajouter, à chaud, le parmesan râpé pour lier les légumes.

Porter de l’eau à ébullition sans la saler, ajouter les algues( facultatif). Pocher l’huître 10 secondes à fort bouillon, et la débarrasser en eau glacée, puis l’ouvrir à l’aide d’un couteau à huître, et enfin la retirer de sa coquille à l’aide d’une cuillère. La saupoudrer de piment d’Espelette.

Hacher grossièrement la roquette, l’ajouter aux légumes sautés et parmesan, couper l’huître pochée en deux, puis farcir l’artichaut réservé avec une des deux moitiés d’huître.

Dans une assiette creuse, dresser les légumes au fond dans un emporte-pièce rond, masquer avec quelques feuilles d’oseille. Arroser très généreusement l’artichaut farci d’huile d’olive, saler à la fleur de sel juste sur l’artichaut, et saupoudrer l’huître dans l’artichaut de piment d’Espelette. Le déposer sur la garniture dans l’assiette.

Retirer le thym du jus de barigoule réduit, puis mettre le tout, avec les deux artichauts restants aussi, au blender (ou mixer directement dans la casserole avec un mixer plongeant). Mixer jusqu'à avoir une texture lisse et légèrement épaisse, onctueuse.

Verser ce jus de cuisson en fond d’assiette, finir avec quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel, ainsi que quelques herbes comme de la coriandre, du thym, de la ciboulette…( au choix),

bonne dégustation !!!

AVOCAT CREVETTE GASTRONOMIQUE (recette de Yoni Saada ancien candidat de Top chef)

pour 4 personnes

20 crevettes moyennes...
2 avocats bien mûrs
1 pot de mascarpone
2 citrons verts
herbes aux choix : persil, cerfeuil ….
piment d' espelette
fleur de sel

Préparation :

décortiquer les crevettes.
Taillez les en deux pour en faire un carpaccio.
Disposer les crevettes les une derrière les autres sur une feuille de papier sulfurisé, en remettre une dessus et avec un rouleau crassez les légèrement.
Zester un citron vert dessus
puis mettre au frais

Guacamole :

tailler les avocats en deux dans la longueur
retirer les noyaux
retailler les côtés en deux et retirer la peau
mettre la chair d' avocat dans un cul de poule, ajouter un peu de mascarpone ( selon texture désiré)
la fleur de sel, piment d' espelette et le jus de citron vert pour l' acidité et la fraicheur.
Mixer le tout pour obtenir un appareil lisse
mettre en poche et réserver au frais.

Dressage :

tailler les segments de citrons verts , deux par personne
disposez le carpaccio de crevette sur une jolie assiette,
ajouter le guacamole, quelques herbes, et les segments de citron vert
et voilà comment en quelques minutes revisité l' avocat crevette mayonnaise.

Bon appétit !!!!

CLAFOUTIS AU CERISES, CARAMEL DE FRAMBOISE AU GRAND MARNIER ( recette de l atelier des chefs

Clafoutis moelleux aux cerises (avec les noyaux évidemment !), accompagné d'un caramel de framboise au Grand Marnier

pour 4 personnes...

Farine de blé : 66.5 g
Sucre en poudre : 60 g
Poudre d'amande : 20 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 8 cl
Crème liquide entière : 8 cl
Cerise(s) : 266.5 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 6.5 g
Farine de blé : 6.5 g

Pour la sauce

Sucre en poudre : 53.5 g
Framboise(s) surgelée(s) : 80 g
Eau : 5.5 cl
Grand Marnier : 3.5 cl
Sucre glace : 33.5 g

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Faire un puits et casser les oeufs au milieu, puis fouetter progressivement pour incorporer les solides petit à petit. Battre énergiquement s'il reste quelques grumeaux. Verser ensuite les liquides dans le mélange et bien les incorporer.

Beurrer et fariner le moule, mettre les cerises équeutées et lavées au fond, puis verser la pâte par-dessus. Enfourner 30 à 35 min à 180 °C.

Pour le caramel de framboise au Grand Marnier : dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les framboises surgelées, le Grand Marnier et l'eau. Faire cuire 5 min puis réserver au frais.

Démouler le clafoutis lorsqu'il est tiède ou froid, saupoudrer de sucre glace et servir avec la sauce.

CONFITURE D' ABRICOTS A LA VANILLE ET AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs )

Confiture d'abricots aromatisée à la vanille et agrémentée d'amandes entières fraîches

pour 2 pots...

Abricot(s) : 1600 g
Sucre en poudre : 1300 g
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Amande(s) entière(s ) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour 2 pots de confiture de 250 g

La veille :

laver, sécher et dénoyauter les abricots, puis couper chaque oreillon en 4. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.
zester le citron.

Dans une bassine à confiture ou dans une casserole, mettre les abricots, le sucre, les graines de vanille, la gousse grattée, le zeste de citron ainsi que les amandes entières. Laisser mariner toute la nuit.

Le jour même

porter la confiture à ébullition. Laisser cuire à feu vif pendant 5 min en écumant régulièrement, puis baisser le feu et laisser cuire doucement durant 45 min environ.

Une fois la confiture cuite, retirer les 2 moitiés de la gousse de vanille grattée et la verser immédiatement dans les pots. Les fermer et les retourner jusqu'à complet refroidissement.