GRATIN DE COURGETTES AU SAFRAN, FLEURS DE COURGETTES EN TEMPURA ( recettes de l atelier des chefs)

Un gratin de courgettes aux saveurs subtiles de curry et de safran, avec le croustillant d'un beignet de fleurs de courgettes.

pour 4 personnes...

Courgette(s) : 5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Curry doux : 4 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pistils de safran : 1 pincée(s)
Piment de Cayenne : 2 g
Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Crème fraîche épaisse : 50 g
Huile d'olive : 1 cl

Pour l'étape 3
Gruyère râpé : 100 g

Pour le reste de la recette

Fleur(s) de courgette : 4 pièce(s)
Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Eau Gazeuse (bulles fines) : 10 cl
Farine à Tempura : 150 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Huile de friture : 50 cl

Pour les courgettes

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.

Pour la crème

Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.

Pour la cuisson

Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).

Pour les fleurs de courgettes

Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Poser un beignet de fleurs de courgettes dans chaque ramequin, puis décorer d'un brin de thym en fleur.

MACARON AU SAUMON FUME ET FROMAGE A LA CREME DE CIBOULETTE ( recette de l atelier des chefs)

Macarons salés garnis de Fromage à la Crème ciboulette Elle&vire, saumon fumé, citron frais et aneth.

pour 20 macarons ...

Pour les macarons

Sucre glace : 120 g
Poudre d'amande : 85.5 g
Blanc(s) d'oeuf : 74.5 g
Sucre en poudre : 51.5 g

Pour la garniture

Tranche(s) de saumon fumé : 3.5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Aneth : 1.5 branche(s)
Fromage à la Crème nature Elle&Vire : 85.5 g

Pour les coques

Préchauffer le four à 160°C (th.5).

Tamiser les poudres sèches (sucre glace et poudre d'amande).

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec la moitié du sucre semoule et battre environ 1 min. Puis ajouter le restant de sucre et battre à nouveau pendant 2 min.
Avec une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Dresser les macarons sur un tapis de cuisson avec une poche à douille, puis les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 12 à 20 min à 160 °C (th.5).

Pour la garniture

Peler le citron à vif pour récupérer les segments et les couper grossièrement. Couper le saumon en lanières.

Sur la moitié des coques de macaron, à l'aide d'une poche à douille, réaliser une corole de Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire. Disposer au centre un morceau de saumon fumé, un suprême de citron et une pluche d'aneth. Refermer le macaron avec une deuxième coque vide et servir bien frais.

SALADE GRECQUE COMME UN WRAP DE LAITUE ( recette de l atelier des chefs )

Une délicieuse salade grecque dans une feuille de laitue. Le régime crétois en une seule bouchée légère !

pour 4 personnes...

Pour la garniture

Tomate(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Petit(s) concombre(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Origan : 3 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Féta : 200 g
Olive(s) noire(s) : 50 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 6 cl

Pour la vinaigrette

Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Yaourt(s) à la grecque : 150 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Pour la sauce

Menthe fraîche : 4 f
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Laitue(s) : 1 pièce(s)

La préparation des légumes

Laver les légumes et l'origan frais.
Peler les tomates et le poivron. Enlever les cœurs et pépins, puis tailler les légumes en brunoise.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Ouvrir les concombres en 2 dans la longueur et ôter les graines à l'aide d'une petite cuillère, puis tailler les concombres en petits dés en conservant la peau.
Tailler la feta en petits dés. Dénoyauter les olives si nécessaire et les tailler en quartiers.

Assaisonner les légumes de sel et de poivre, puis verser un filet d'huile d'olive en mélangeant. Réserver ensuite au frais.
Plonger les cœurs de laitue dans l'eau froide pour enlever les impuretés. Détacher les feuilles les plus tendres et bien les sécher avec du papier absorbant. Réserver.

La préparation de la vinaigrette

Presser le jus du citron.
Dissoudre le sel dans le jus de citron. Ajouter le poivre, puis l'huile d'olive (environ 3 fois le volume du jus de citron). Fouetter afin d'obtenir une belle vinaigrette émulsionnée.

Pour la sauce

Presser le jus du citron.
Laver et ciseler la menthe fraîche.
Fouetter le yaourt à la grecque avec le jus de citron, poivrer et ajouter la menthe ciselée. Mélanger.

Le dressage de la salade

Assaisonner la salade de vinaigrette.
Sur une jolie assiette de service, disposer les petites feuilles de coeurs de laitue, puis ajouter une belle cuillerée de salade au centre et la surmonter de quelques feuilles d'origan frais.
Présenter la sauce en "dip" à côté. Déguster aussitôt

PÊCHES RÔTIES A LA VERVEINE ET FARCIES A LA CREME D' AMARETTI, CREME ANGLAISE A LA VERVEINE ( recette de l atelier des chefs)

Une pêche rôtie au four et farcie à la crème d'amaretti, accompagnée d'une crème anglaise à la verveine.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1

Pêche(s) : 4 pièce(s)
Verveine fraîche : 2 branche(s)
Sucre vergeoise : 20 g
Beurre doux : 20 g
Eau : 15 cl

Pour la crème

Biscuit(s) Amaretti : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Beurre doux : 50 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Sucre en poudre : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Verveine fraîche : 8 f
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour le dressage

Sucre glace : 20 g

Préparation des pêches

Porter un grand volume d'eau à ébullition.

A l'aide d'un petit emporte-pièce, faire un trou au fond de la pêche et autour du noyau. A l'aide d'une paire de ciseaux, saisir le noyau et tourner d'un quart de tour afin de le détacher et de l'extraire du fruit.

Plonger les pêches pendant 20 s dans l'eau chaude puis les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Éplucher ensuite les pêches à l'aide d'un petit couteau et réserver.

Préparer la crème

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade.
Réduire les biscuits amaretti en poudre à l'aide d'un robot.
Crémer le beurre et le sucre à l'aide du batteur muni du fouet.

Ajouter la poudre d'amaretti et mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf entier et fouetter vivement.
Débarrasser la crème dans une poche jetable et réserver.

Cuisson des pêches

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer le fond d'un plat et le saupoudrer de sucre vergeoise. Effeuiller la verveine fraîche.
Farcir les pêches de crème amaretti à l'aide de la poche, puis les retourner dans le plat, côté ouverture vers le bas.
Les saupoudrer du reste de sucre et ajouter des parcelles de beurre. Verser ensuite 1/2 verre d'eau dans le fond du plat.
Parsemer le tout de feuilles de verveine puis enfourner pendant 25 min.

La crème anglaise

Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs pour une autre utilisation.
Fouetter les jaunes avec le sucre semoule. Faire chauffer le lait avec les feuilles de verveine. Aux premiers frémissements, verser le lait chaud sur la préparation précédente et mélanger. Verser ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Arrêter la cuisson quand la crème (qui ne doit pas bouillir) nappe la cuillère.

Réserver la crème au frais en laissant les feuilles de verveine dedans pour renforcer le goût.

Le dressage

Sortir les pêches du four et les laisser refroidir légèrement.
Dresser une pêche dans une jolie coupelle, côté ouvert vers le bas, et l'arroser de jus de cuisson. Verser la crème anglaise autour et ajouter une belle feuille de verveine. Saupoudrer enfin de sucre glace.

SOUPE DE MELON ET MANGUE A LA MENTHE, BROCHETTE DE GAMBAS AU CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)

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Soupe glacée de melon et mangue servie sur des cubes de melon et de mangue, le tout accompagné d'une brochette de gambas poêlées au citron vert. ...

pour 4 personnes

Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Poivre de Sichuan : 1 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour l'étape 2

Melon(s) : 1 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Gros sel : 20 g
Huile d'olive : 4 cl
Eau : 15 cl
Glaçon(s) : 4 pièce(s)
Menthe fraîche : 2 branche(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour les gambas

Décortiquer les gambas en gardant la queue, puis retirer le boyau dorsal. Les monter ensuite en brochettes en les enfilant dans la longueur sur un pic en bois.

Zester et presser le citron vert.

Badigeonner les queues de gambas d'huile d'olive, puis les parsemer de quelques zestes de citron. Les assaisonner de poivre de Sichuan, les réserver au frais.

Juste avant de servir, poêler les gambas dans l'huile d'olive. Les saler et les arroser d'un filet de jus de citron.

Pour la garniture

Eplucher les fruits.

Découper la mangue et la moitié de melon en petits cubes, puis les réserver.

Récupérer le reste de pulpe de la mangue et tailler en gros cubes le melon restant. Mixer le tout avec les glaçons et quelques feuilles de menthe pour réaliser la soupe froide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer, saler et sucrer. Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.

Blanchir les fèves pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans l'eau glacée, puis les débarrasser de leur fine peau.

Mélanger les fèves avec les cubes de mangue.

Pour le dressage

Présenter dans des verrines (ou des assiettes creuses) les cubes de melon, les févettes et les cubes de mangue, puis recouvrir le tout de gaspacho. Déposer ensuite une brochette de gambas en équilibre sur la verrine.

ANANAS RÔTI ENTIER PIQUE A LA CITRONNELLE ET A LA VANILLE, TUILES DENTELLES A LA FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)

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Un ananas piqué de bâtons de citronnelle et de gousses de vanille puis rôti au four, accompagné d'une fine pâte croustillante aux fruits rouges. ...

pour 4 personnes

Pour le(s) fruit(s)

Ananas : 0.5 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1.5 pièce(s)
Beurre doux : 16.5 g
Jus d'orange : 16.5 cl
Sucre en poudre : 100 g

Pour les tuiles

Framboise(s) fraîche(s) : 26.5 g
Sucre glace : 46.5 g
Amande(s) concassée(s) : 16.5 g
Beurre doux : 13.5 g
Farine de blé : 13.5 g

Pour le(s) fruit(s)

Préchauffer le four à 170 °C.

Tailler le haut et le bas de l'ananas. Piquer ensuite l'ananas de part en part avec un couteau, puis enfoncer dans les trous des gousses de vanille et des bâtonnets de citronnelle.

Verser le sucre dans une cocotte et le laisser fondre sans remuer jusqu'à obtention d'une coloration rousse. Ajouter alors le beurre pour stopper la coloration. Une fois qu'il a fondu, mélanger et ajouter l'ananas, puis l'enrober de caramel et verser le jus d'orange.
Faire bouillir et couvrir.

Enfourner ensuite à 170 °C pendant 20 min.

Débarrasser l'ananas sur une grille et le laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson afin d'obtenir un caramel sirupeux.
Retirer les bâtons de citronnelle et peler l'ananas à l'aide d'un couteau. Le couper en 4 et enlever le bois au centre, puis tailler des tranches épaisses.

Pour la tuile

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises pour obtenir une purée.

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher de petites boules de pâte et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.

Pour le dressage

dresser entier à ma façon ou
Rouler les tranches d'ananas dans le caramel chaud.
Dresser les morceaux d'ananas dans une assiette, verser un cordon de caramel tout autour et ajouter une tuile par-dessus

BARIGOULE D' ARTICHAUT PETIT VIOLET ( recette de l' atelier des chefs)

Des artichauts cuisinés avec du lard, des champignons, du jambon et du vin blanc.

pour 6 personnes...

Artichaut(s) violet : 18 pièce(s)
Jambon cru Italien : 100 g
Lard fumé : 200 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Vin blanc sec : 10 cl
Eau : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour les ingrédients

Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Tailler le lard fumé et le jambon cru en petits bâtonnets.

Pour la cuisson

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter ensuite le lard, le jambon et cuire 1 min. Ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite le tout de vin blanc et ajouter l'eau, puis laisser cuire 10 min à couvert.
Servir aussitôt.