FILET MIGNON DE PORC FARCI AUX PIEDS DE MOUTONS, MOUSSELINE DE PATATES DOUCES ( recette de l atelier des chefs)

Un filet mignon de porc ouvert en deux et farci avec des pieds de moutons et des noix servi avec une purée lisse de patates douces au curry.

pour 4 personnes

Pour la viande

 Filet(s) mignon de porc : 600 g
Champignon(s) de saison : 250 g pieds de moutons
Cerneau(x) de noix : 120 g
Huile d'olive : 1 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Fromage à la crème : 50 g

Pour la garniture

 Patate(s) douce(s) rouge(s) : 440 g
Eau : 1 l
Beurre doux : 20 g
Gros sel : 5 g
Curry : 5 g

Pour le filet mignon

Préchauffer le four a 180 degrés.

Parer et ouvrir en portefeuille.

Nettoyer rapidement les mousserons et les faire sauter dans une poêle chaude à l'huile d'olive.
Saler, poivrer et débarrasser. En réserver un peu pour le dressage.

Concasser les cerneaux de noix à l'aide d'un grand couteau .
Mélanger les champignons, noix et fromage à la crème dans un saladier.

Etaler la crème à l'intérieur du filet mignon et refermer. Saler et ficeler.

Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle et faire colorer sur toutes les faces. Débarrasser dans un plat et enfourner pendant 15 a 20 minutes.

Pour les patates douces

Eplucher et tailler en cubes. Verser l'eau froide dans une casserole, y déposer les cubes de patates douces et porter à ébullition.

Faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et mixer dans le blender avec le beurre et le curry.

Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Débarrasser et remettre dans la casserole.

Pour le dressage

Retirer la ficelle du filet mignon et tailler en médaillons.
Dresser une larme de purée de patate douce dans l'assiette et disposer 3 médaillons autour.
Décorer de noix concassées et d'un trait de curry.

 

 

BOULETTES DE BOEUF MOELLEUSES, COEUR DE MOZZARELLA ET COQUILLETTES A LA ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)

Des belles boulettes de boeuf très moelleuses grâce au lait dans la préparation avec un coeur fondant de mozzarella et des coquillettes à la roquette.

pour 4 personnes

Boeuf haché : 400 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Paprika : 2 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 4 cl
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Chapelure de pain : 80 g
Farine de blé : 30 g
Bille(s) de mozzarella : 8 pièce(s)

Pour la garniture

Coquillette : 280 g
Eau : 2 l
Roquette : 12 branche(s)
Gros sel : 5 g

Préparer les boulettes

Éplucher puis ciseler l'oignon et l'ail. Effeuiller puis ciseler le basilic.

Dans un bol, mélanger la viande avec le lait et la chapelure, puis ajouter le basilic haché, l'oeuf, l'oignon et l'ail. Assaisonner de sel fin puis ajouter le paprika.

Travailler la farce avec les doigts. Confectionner ensuite de petites boulettes d'environ 2 à 3 cm de diamètre, ajouter la bille de mozzarella au centre et les rouler entre les mains, les fariner.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les boulettes sur toutes les faces, environ 6 minutes en tout. Les débarrasser et les réserver au chaud.

pour les coquillettes

Porter l'eau à ébullution et faire cuire les coquillettes selon le paquet.
Les égoutter en consevant 1 verre d'eau de cuisson. Faire tomber la roquette ( en réserver quelque unes pour le dressage) dans la poêle de cuisson des boulettes et ajouter les coquillettes et un peu d'eau de cuisson.

Pour le dressage

Répartir les pâtes dans des assiettes creuses puis déposer les boulettes dessus. Décorer de quelques feuilles de roquette.

CREME BRÛLEE DE POTIMARRON AUX EPICES ( recette de l' Académie du goût par Julie Andrieu )

www.academiedugout.fr

pour 6 personnes

600 g de potimarron bio
3 œufs
70 g de cassonade
2 bonnes pincées de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de clous de girofle
1 pincée de poivre blanc
25 cl de crème liquide
1 c. à c. de vanille liquide ou 1 gousse de vanille grattée
Finitions et service
Confiture de fruits exotiques (facultatif)
Eau de rose

Préparation

 Étape 1 : Préparation des crèmes brûlées de potimarron

La veille, lavez le potimarron en le frottant bien. Coupez-le en quatre, ôtez les graines et enveloppez chaque quartier dans du film alimentaire. Piquez-les avec la pointe d’un couteau et faites cuire pendant environ 15 min à 900W au four à micro-ondes. 

 Le potimarron doit être complètement ramolli. Moulinez à l’aide d’un moulin à légumes pour le réduire en purée à la grille fine, peau comprise. Réservez.

 Préchauffez le four à 120°C (th. 4).

 Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec 30 g de cassonade et les épices. Ajoutez la crème, la vanille et la purée de potimarron, puis fouettez de nouveau. Passez la préparation dans une passoire fine et remplissez six ramequins évasés avec celle-ci.

 Placez les ramequins dans un plat sur la plaque du four, versez de l’eau chaude autour, jusqu’à la hauteur des crèmes, puis enfournez pour 40 min. Les crèmes doivent être prises mais trembloter un peu. Laissez refroidir à température ambiante environ 10 min puis mettez au frais pendant 1 nuit.
 
Étape 2 : Finitions et service

 Le jour même, saupoudrez du reste de cassonade et chauffez à l’aide d’un chalumeau, ou passez 1 min sous le gril du four. Servez la crème accompagnée de confiture de goyave – ou d’un autre fruit exotique – détendue à l’eau et à l’eau de rose.

 

 

ROULE DE CABILLAUD, PUREE POMME DE TERRE COURGE ( recette de Dorian Nieto et l atelier des chefs)

Un beau filet de cabillaud badigeonné de moutarde à l'ancienne et entouré de lard fumé avec une belle purée de pommes de terre et courge de saison.

pour 4 personnes 

Pour le poisson

Cabillaud(s) : 650 g
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 20 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
Courge(s) : 1 pièce(s) potimarron
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le cabillaud

Préchauffer le four a 200°

Étalez les tranches de lard de manière a faire un tapis de la largeur du filet de cabillaud sans laisser d'espace entre les tranches.

Badigeonner le lard de moutarde à l'ancienne et poser le filet de cabillaud, paré et désarêter dessus.
Rouler en serrant bien et ficeler. Poser dans un plat allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 20 minutes. La poitrine doit être bien dorée et cabillaud cuit à coeur.

Pour la purée

Éplucher les pommes de terre et la courge au choix et les tailler en cubes.
Les faire cuire dans l'eau salée dans 2 casseroles différentes pendant 20 minutes. La pointe d'un couteau doit rentrer facilement.

  Les égoutter et les passer à la presse purée. Tout remettre dans la casserole et ajouter le beurre, mélanger pour faire fondre. Ajouter le lait, mélanger et assaisonner en sel et en poivre.

Pour le dressage

Tailler le cabillaud en tronçons. Dresser la purée dans le fond de l'assiette et poser les tronçons de cabillaud dessus.
Parsemer de thym frais

 

CACHE CACHE DE SAUCE ET SAUMON A L' UNILATERAL ( recette de l atelier des chefs)

Une sauce beurre blanc transformée en coeur coulant a l'intérieur d'un gâteau moelleux avec un beau pave de saumon cuit a l'unilatéral.

pour 6 personnes

Pour la sauce

Vin blanc sec : 7.5 cl
Crème liquide entière : 6 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Fécule de maïs : 5 g

Pour le gâteau

Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Farine de blé : 120 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe

Pour le coeur coulant

Eplucher et émincer l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une casserole avec le beurre.

Ajouter le vin et laisser réduire pendant 2 minutes. Délayer la maïzena dans 1/5 de la crème. Ajouter ce mélange, le reste de la crème et le jus de citron.

Porter à ébullition tout en mélangeant puis stopper le feu.
Verser cette préparation dans le bac à
glaçons et placer au congélateur 1/2 journée.

Pour les moelleux

Préchauffer votre four à 210°C (therm. 7).

Rincer le poireau et l'émincer finement. Faire revenir dans l'huile à feu moyen pendant 5 minutes.

Ensuite, ajouter un fond d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poireau soit fondant.

Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter la farine et mélanger. Verser progressivement le lait en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Saler et poivrer la pâte.

Ajouter le poireau, mélanger et verser la pâte dans les moules en silicone jusqu'à 1/3.

Déposer l'insert congelé et recouvrir de pâte.

Faire cuire 10 minutes à 210°C.

Pour le saumon et les champignons

Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les pavés de saumon côté peau contre la poêle.

Chauffer à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes sans
retourner le saumon. La partie supérieure restera légèrement crue. Les débarrasser.

Tailler les champignons en 2 et faire revenir dans l'huile de cuisson du saumon. Saler, poivrer et réserver.

Pour le dressage

Placer le saumon et les champignons sur une assiette. Servir le moelleux à côté. Ouvrir le moelleux au moment du service pour faire découvrir la crème.

PAIN DE VIANDE A L' ITALIENNE

Le polpettone est à base de boeuf haché, parmesan et mie de pain aux aromates et servi avec des champignons de saison sautés aux pousses d'épinard.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

 

Boeuf haché : 400 g

Pain : 120 g

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g

Persil plat : 20 f

Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé : 6 cl

Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 8 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Noix de muscade râpée : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

 

Champignon(s) de saison : 600 g

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pousse(s) d'épinard : 400 g

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

 

Pour le pain de viande

Eplucher et dégermer l'ail. Zester le citron.
Mixer le pain rassi avec l'ail et le persil. Verser dans un saladier et ajouter le lait.
Ajouter le boeuf haché, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade rapée, mélanger.
Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.


Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 180°

 Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail puis poser les tranches de poitrine, superposées, dessus.

 A l'aide des mains humides, former un boudin avec la viande et le poser sur les tranches.
Enrouler des tranches de poitrine. Poser le pain de viande dans un moule type moule à cake. Enfourner pendant 35 minutes. Arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. La poitrine doit être bien dorée. Laisser tiédir avant de trancher.

Pour la garniture

Eplucher et dégermer l'ail. Hacher finement.
Essuyer les champignons si nécessaire, les tailler en 2 ou 4 selon la taille.
Chauffer l'huile d'olive et faire suer d'abord l'ail. Ajouter les champignons et chauffer à feu vif afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Ajouter les pousses d'épinard et poursuivre la cuisson 4 minutes. Saler, poivrer et réserver.

Pour le dressage

Tailler le pain de viande en tranches épaisses.
Déposer un fond de légumes et surmonter de tranches de pain de viande.
Décorer de copeaux de parmesan et pousses d'épinard.

 

 

 

GALETTE DE LEGUMES AU COMTE ( recette de l atelier des chefs)

Un assortiment de légumes râpés et pris dans de l'oeuf et du comté pour en faire des galettes bien croustillantes avec une sauce crémeuse aux amandes.

pour 4 personnes

Pour les légumes

Brocoli(s) : 0.5 pièce(s)
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 4 branche(s)
Comté : 50 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe

Pour la sauce

Amande(s) entière(s ) : 50 g
Eau : 20 cl
Sauce Soja : 1 cl

Pour la garniture

Lentille(s) verte(s) : 320 g
Eau : 60 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)

Pour les lentilles

Éplucher et émincer l'échalote.
Verser l'eau froide et les lentilles dans une casserole; portez à ébullition. Ajouter l'échalote, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes à couvert.

Pour les légumes

Râper les légumes à l'aide d'un robot. Râper le comté. Éplucher et dégermer la gousse d'ail. Hacher finement. Laver le citron et râper le zeste. Effeuiller l'aneth et ciseler.

Les placer dans un saladier avec le comté râpé, l'ail, le zeste de citron et l'aneth. Ajouter les oeufs, le sel et poivre, mélanger.
Laisser reposer le temps de faire la sauce.

Pour la cuisson des légumes

Pour avoir des ronds parfaits, beurrer l'intérieur des cercles à tartelettes et les poser dans la poêle.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la préparation dans les cercles. Bien tasser. Aplatir avec une spatule. Lorsque l'oeuf commence à prendre, retourner et dorer sur l'autre face.
Débarrasser.

Pour la sauce aux amandes

Tremper les amandes mondées dans de l'eau pendant 15 minutes pour les ramollir.
Les mixer avec l'eau et la sauce soja pour obtenir une crème onctueuse et lisse.

Pour le dressage

Servir les galettes avec les lentilles, un quartier de citron et la sauce à côté . Décorer de pluches d'aneth.