BAVETTE DE BOEUF A L' ECHALOTE ET JARDINIERE DE LEGUMES ( recette de l atelier des chefs)

Une bavette de bœuf saisie à la poêle, des échalotes dorées, une sauce minute et une belle jardinière de légumes.

pour 4 personnes

Bavette(s) de bœuf : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
Navet(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 2 cl
Huile d'olive : 2 cl
Beurre doux : 10 g

La jardinière

Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Tailler ensuite les pommes de terre en petits cubes, les carottes en sifflets et les navets en quartiers.

Faire chauffer à feu moyen 2 c. à s. d'huile d'olive et une noix de beurre. Faire revenir l'oignon pendant 5 min sans coloration, puis ajouter les dés de pommes de terre, les carottes et les navets. Faire suer pendant 1 min, saler et poivrer.

Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 à 15 min.
Réserver.

Les bavettes

Peler et émincer les échalotes.
Sortir les bavettes au moins 30 min avant la cuisson.

Saler les bavettes des 2 côtés.
Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et saisir les bavettes pendant 1 min de chaque côté. Poursuivre la cuisson de 2 à 4 min selon la cuisson souhaitée. Débarrasser et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Dans la même poêle, faire chauffer les échalotes pendant 5 min pour les colorer. Verser un peu d'eau froide pour déglacer les sucs de viande et porter à ébullition durant 1 min pour faire réduire le jus. Saler et poivrer. Remettre ensuite les bavettes dans la poêle et les arroser de jus.

Pour le dressage

Dresser une bavette sur le côté de l'assiette et l'arroser de sauce à l'échalote, puis disposer la jardinière de légumes autour. Servir chaud.

TERRINE DE LOTTE, BASILIC ET PEQUILLOS ( recette de l atelier des chefs)

Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

pour 6 personnes

Filet(s) de lotte : 600 g
Piquillos : 12 pièce(s)
Basilic : 1 botte(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Sel fin : 12 g

Pour la lotte

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.

Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour le montage

Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.

Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.

Le dressage

Servir froid avec du pain aillé et grillé.

CRUMBLE CHIC AUX DEUX POMMES, FEVE TONKA ET SPECULOOS ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Pomme(s) Pink Lady : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre demi-sel : 20 g
Fève(s) tonka : 2 pièce(s)
Pomme(s) Reinette : 4 pièce(s)
Sucre de canne non raffiné : 40 g
Cannelle en poudre : 1 c. à café
Poudre d'amande : 15 g
Beurre doux : 45 g
Farine de blé : 30 g
Spéculoos : 15 g
Flocons d'avoine : 15 g
Sucre en poudre : 30 g

Pour les pommes caramélisées

Éplucher les pommes Pink Lady, puis tailler chacune d'elles en 6 quartiers.

Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre puis les pommes et la fève tonka râpée. Couvrir et cuire pendant une dizaine de minutes (les pommes doivent devenir translucides et fondantes). Réserver ensuite les pommes et laisser le caramel dans la poêle.

Pour la compote

Éplucher les pommes reinettes, ôter le coeur puis les tailler en cubes.

Les déposer dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle. Laisser "compoter" pendant 12 min environ en mélangeant. Écraser grossièrement à la fourchette puis réserver au frais.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Émietter les spéculoos.

Avec un robot ou avec les doigts, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, les spéculoos et les flocons d'avoine. Ajouter le beurre et émietter la pâte. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 min.

Pour le dressage

Dans des verres transparents, dresser un peu de compote froide, puis disposer des quartiers de pommes caramélisés. Ajouter ensuite les miettes de pâte à crumble. Récupérer un peu de caramel de cuisson des pommes et verser un cordon de sauce autour.

Club sandwich d’omelette aux légumes

Pour votre diner

Ingrédients pour 2 personnes (296Kcal/personne) 
 
2 courgettes
400g de chair de potiron
2/3 de pot d’entremets nature au soja
2 cuillères à café d’herbes séchées ou de condiment aux herbes

Sel, poivre
3 gros œufs
4 cuillères à café de beurre

Peler les courgettes et le potiron, puis les couper en tagliatelles avec un économe. Faire cuire à la vapeur, préalablement saler et poivrer.

Pendant ce temps, battre les œufs avec l’entremets au soja et les herbes. Faire chauffer une cuillère à café de beurre dans une poêle, verser un quart de la préparation pour confectionner une grande et fine omelette. Laisser cuire à feu modéré puis réserver au chaud. Préparer les 3 autres omelettes.

Bien presser les légumes pour extraire toute leur eau. Réaliser un gâteau en alternant les 4 omelettes avec 3 couches de légumes. Tasser puis découper en quatre. Servir.

SUPRÊME DE VOLAILLE AU PESTO DE FANES DE RADIS ( recette de l atelier des chefs)

Un beau suprême de volaille fermière contisé de pesto de fanes de radis et servi avec des radis glacés

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Radis rose(s) : 1 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Huile d'olive : 7 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 1 c. à café
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl

Le pesto

Éplucher l'ail et le couper en 2, puis le dégermer
Laver les radis (garder les fanes) et les réserver. Dans le bol du robot, mixer les fanes de radis avec les pistaches, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.

La préparation des suprêmes de volaille

Préchauffer le four à 220 °C.

Décoller partiellement la peau des suprêmes de volaille du bout des doigts puis les garnir de pâte à pesto. Replacer ensuite la peau.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de volaille côté peau pendant 3 à 4 min avec une pincée de sel. Réaliser la même coloration de l'autre côté.

Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 à 10 min (suivant leur grosseur). Poivrer.

Pour les radis

Tailler les radis roses en 2 dans la longueur.
Couper les radis rouges en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis les réserver dans de l'eau froide.

Faire mousser le beurre dans une casserole puis ajouter les radis roses, le sucre, le sel et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Faire tourner les radis sur eux-mêmes pour les "glacer". Réserver ensuite au chaud.

Réaliser une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique blanc, puis en assaisonner les radis.

Pour le dressage

Disposer les radis glacés en demi-cercle sur une assiette et dresser le suprême au centre.

Décorer de lamelles de radis rouges et de quelques points de pesto de fanes.

FONDANT AU CHOCOLAT, COEUR DE CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL, COULIS DE FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

pour 6 personnes

 Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Beurre doux : 115 g
Chocolat noir : 110 g
Farine de blé : 60 g
Framboise(s) surgelée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Eau : 10 cl

Pour la farce

Placer le sucre dans une poêle ou une casserole large. Faire chauffer à feu vif et ne commencer à mélanger que lorsqu'on obtient un début de couleur caramel. Remuer alors vivement avec une spatule jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.

Retirer ensuite la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Remettre alors la poêle sur le feu, ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le caramel au beurre salé soit bien homogène.

Couler le caramel dans de très petits moules en silicone (ou de petits bacs à glaçons) et le placer au congélateur.

Pour le fondant

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.

Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie. Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules et enfoncer un palet de caramel durci au centre.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.

Pour la sauce

Mixer les framboises avec le sucre et ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une consistance liquide.

Pour le dressage :

Démouler délicatement les fondants à la sortie du four. Former un rond de coulis au centre de l'assiette à l'aide du dos d'une cuillère, puis déposer le fondant dessus.

FLAN DE SAUMON A LA FLORENTINE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200g d’épinards
• 2 œufs
• 10 cl de lait écrémé
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche allégée à 4%
• 80g de saumon fumé

Préchauffer le four à 210°c. Cuire les épinards dans une poêle avec une cuillère à soupe d’eau et du sel.
Dans un bol, battre les œufs et y ajouter le lait et la crème fraiche. Poivrer et ajouter les épinards.

Bien mélanger et verser le tout dans un moule. Couper le saumon en lamelles. Le répartir dans le plat. Enfourner pour 10 à 15 minutes.