NEMS AU PORC ( recette de l atelier des chefs)

La traditionnelle recette des délicieux nems aux parfums d'Asie et au porc.

pour 20 pièces...

Galette(s) de riz moyenne : 20 pièce(s)
Vermicelle(s) de riz fin : 100 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s) : 33.5 g
Oignon(s) : 1.5 pièce(s)
Pousse(s) de soja : 166.5 g
Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
Echine de porc : 166.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)

Pour le reste de la recette

Menthe fraîche : 20 f
Laitue(s) : 0.5 pièce(s)

La réalisation des nems

Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant quelques minutes pour les réhydrater.
Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher les oignons et les carottes, puis les couper grossièrement.
tremper le vermicelle dans de l'eau tiède pendant 5 minutes puis l'égoutter.

Passer au mixeur l'oignon, l'ail, les carottes, les vermicelles, les germes de soja, le porc et les champignons, puis réserver le tout dans un grand saladier. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

Au fur et à mesure de la confection des nems, faire tremper les galettes de riz dans l'eau pendant 1 min.

Étaler les galettes de riz sur un torchon humide et déposer à la base une cuillère à soupe de farce, puis replier les côtés et rouler le nem.

Dans une poêle chaude, verser l'huile et faire revenir les nems pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Servir dans une feuille de laitue décorée d'une feuille de menthe.

POMME CONFITE AU FOUR, STREUSEL AUX NOIX ( recette de l atelier des chefs)

Pomme golden entière confite au four dans un caramel au beurre demi-sel, garnie d'un streusel aux noix.

pour 6 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) golden : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl

Pour le crumble

Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Sucre en poudre : 60 g
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 60 g

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop la travailler, afin d'obtenir une pâte, puis l'émietter sur un tapis de cuisson. Cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Pour les fruits et le dressage

Eplucher les pommes, enlever le coeur au vide pomme.

Dans une cocotte en fonte, réaliser un caramel : faire fondre le sucre à feu moyen, lorsqu'il est devenu caramel, ajouter le beurre demi-sel. Lorsque le beurre est fondu, mélanger et verser petit à petit la crème, et enfin les pommes. Les enrober de caramel et cuire, à couvert, au four à 200°C durant 15 min (les piquer afin de s'assurer de la cuisson).

Servir les pommes garnies de streusel aux noix.

PAPILLOTE DE SAUMON ET FENOUIL BRAISE AUX TOMATES CERISE, BEURRE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 4 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)

Pour la sauce
Beurre doux : 100 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 10

Pour la garniture

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de complètement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.

GAUFRES AU NATUREL ( recette de l atelier des chefs)

La gaufre, dessert traditionnel belge,

www.atelierdeschefs.fr...

pour 6 personnes

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Eau : 8 cl
Beurre doux : 150 g
Farine de blé : 260 g
Blanc(s) d'oeuf : 100 g
Sucre en poudre : 40 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Porter le lait, le beurre, le sel et l'eau à une température de 50 °C, puis mélanger le tout à la farine (comme pour une pâte à crêpes). Laisser reposer durant une nuit.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre, puis les mélanger avec la pâte faite la veille.

Cuire dans un gaufrier chaud que vous enduirez régulièrement d'un peu de matière grasse (beurre ou huile).

servir avec du caramel au beurre salé, de la chantilly, du chocolat fondu etc... au plaisir de vos papilles

PINA COLADA ( recette pour mon partenaire Caraïbos)

www.caraibos.fr

Au shaker, verser :...

•4 cl Rhum blanc 40°
•12 cl Piña Colada CARAÏBOS
•2 cl sirop de canne

Compléter avec de la glace, shaker et verser dans le verre.

Décoration:

Un morceau et quelques feuilles d'ananas sur une pique en bois

FILET MIGNON DE VEAU DE LAIT, GÂTEAU DE PÂTES A LA CREME DE PARMESAN ET POIVRADES, JUS REDUIT ( recette de Tabata Bonardi révélé par top chef

pour 2 personnes

2 pavé de filet mignon de veau de lait (environ 160g chaque)...
• 200 g de pâte mezze Rigatoni n°24
• 100 g de blanc de volaille
• 60 cl de crème liquide
• 200 g de parmesan râpé
• 2 artichauts poivrades
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 cl de vin blanc
• 5 cl de fond blanc de volaille
• 5 cl de jus de veau
• 50 g de beurre doux
• 5 cl d’huile de tournesol
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel
• Poivre blanc du moulin

Mixez le blanc de volaille en morceaux avec 10 cl de crème liquide dans un blender afin de créer une mousseline de volaille. (Incorporez la crème liquide en 2 fois). Assaisonnez.
Passez cette préparation au tamis et placez-là dans une poche à pâtisserie. Réservez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes (Al dente).
Egouttez-les sans les laver.

Puis beurrez des cercles à tartelettes et disposer les pâtes à l’intérieur debout.

Une fois le cercle rempli de pâtes, combler les trous entre chacune d’elles avec de la mousseline de volaille. Mettre les cercles au four à vapeur pendant 1 minute et réserver.

Puis dans une casserole, faites réduire de moitié, 50 cl de crème liquide et rajoutez-y le parmesan râpé. Faites bouillir (à feu très doux) et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Tournez les artichauts poivrades et videz-les. Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Puis épluchez et émincez les échalotes. Faites les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Puis rajoutez les artichauts en les faisant suer et déglacez le tout, au vin blanc. Assaisonnez et laissez cuire environ 5 minutes.

Une fois cuit, débarrassez les artichauts de leurs jus de cuisson. Réservez.

Dans une poêle, faites colorer tous les côtés des filets de veau. Une fois bien colorés, rajoutez le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Arrosez bien la viande avec le beurre et afin de finir la cuisson placez les filets de veau, au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sorti du four laisser la viande reposer au moins 5 minutes sur une grille.

Enfin, coupez les artichauts en deux et faites-les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Placez au centre de l’assiette, le gâteau de pâte et nappez-le avec la crème de parmesan. Disposez par-dessus la viande, les demi-artichauts et rajoutez un filet de jus de veau réduit.

CAKE AU SAUMON "MINUTE", SALADE DE LEGUMES CROQUANTS ET VINAIGRETTE ( recette de l' atelier des chefs)

Un gâteau de saumon aux herbes coloré à la poêle et accompagné d'une salade de légumes crus

pour 4 personnes...

Filet(s)de saumon : 400 g
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Pain de mie : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile de noix : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce Soja : 3 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture
betterave Chioggia jaune : 150 g
Carotte(s)jaune et violette : 2 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
radis noir : 1 pièces
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Pour les cakes

Zester et presser les citrons.
Passer le filet de saumon au hachoir.
Ciseler la ciboulette et l'échalote.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans du lait.

Mélanger la chair de saumon avec le zeste et le jus d'un citron, l'huile de noix et la sauce soja, les herbes et l'échalote.
Ajouter ensuite le pain de mie imbibé et les oeufs entiers. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Disposer des cercles dans une poêle antiadhésive et les garnir de saumon cake en tassant avec précaution pour ne pas faire ressortir trop de liquide. Faire chauffer les cakes à feu vif pendant 2 min et les retourner dès que les faces sont bien colorées, poursuivre la cuisson sur l'autre face. Réserver.

Pour les légumes croquants

Tailler les radis en 4 dans la longueur et émincer finement les carottes. Mélanger tous les légumes avec le soja.

Dans un bol, mélanger la fleur de sel, le poivre, le jus et le zeste d'un citron et l'huile d'olive.

Dressage

Dresser un lit de légumes croquants en cercle au centre de l'assiette, puis poser le saumon cake au milieu. Assaisonner le tout de vinaigrette ( ou dressage a ma façon)