PANNA COTTA MANGUE, SABLE BRETON

pour 6 personnes

pour les sablés...
80g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
85g de beurre salé
120g de farine de blé
1 pincée de sel
11g de levure chimique

sortir le beurre à l' avance
fouetter le sucre semoule et les jaunes d'œufs pour les blanchir ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure
mélanger délicatement le tout
placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur
mettre la pâte entre 2 plaques de plaque de cuisson et l' enfourner pendant 15 min
lorsque le biscuit est doré et encore chaud, le détailler à l' aide d'un emporte pièce

pour la panna cotta
2,5 pièces de feuilles de gélatine de 2g = 2 feuilles 1/2
40cl de crème entière
75g de sucre en poudre
2 ou 3 mangues selon grosseur

éplucher les mangues,mixer les mangues pour en faire un coulis.
mettre la gélatine a tremper dans l' eau froide
porter la moitié de la crème à ébullition, ajouter le sucre, les feuilles de gélatine et 2 cuillères a soupe de purée de mangues puis ajouter le reste de la crème
remplir à moitié des jolies verres ou coupe de cette préparation et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure

pour le dressage
étaler la purée de mangue sur la panna cotta
et servir avec les sablés breton

SOUPE DE PANAIS ( recette de l'atelier des chefs)

pour 4 personnes

600g de panais...
2 échalotes
1 gousses d'ail
25g de beurre
6 cl de lait 1/2 écrémé
3 branches de thym

émincer finement l' échalote et l'ail préalablement dégermé
tailler les panais en cube
dans une casserole , faire fondre le beurre et ajouter l' échalote émincer avec une pincée de sel et faire suer jusqu'à ce qu' elle soit tendre. ajouter l' ail , le thym, cuire pendant 1 min puis ajouter les dès de panais.
cuire pendant 2 minutes puis mouiller avec le lait.
porter a ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu' à ce que le panais soit tendre.
lorsque la soupe est cuite, retirer les branches de thym et mixer
rectifier l' assaisonnement

versez la soupe dans un jolie bol, et déguster

CRUMBLE DE NOIX SAINT JACQUES A LA MIMOLETTE ET POIREAUX AU CURRY (recette de l' atelier des chefs)

pour 4 personnes
pour le crumble
50g de beurre doux...
50g de poudre d' amandes
50g de farine
50g de mimolette vieille

pour le reste de la recette
30 noix de saint jacques
6 blancs de poireaux
10cl de crème liquide
4g de curry
1g de curcuma en poudre
3cl d' huile d'olive
sel fin

préchauffer le four à 180° (th6)
mixer finement ou râper la mimolette
dans un saladier, mélanger les ingrédients du crumble du bout des doigts jusqu' à obtenir un sable grossier, disposer le tout sur une plaque allant au four garni d une feuille de cuisson, puis enfourner durant 15 à 20 min
laisser refroidir

pendant ce temps laver soigneusement les poireaux, puis les égoutter. puis les émincer en fines rondelles
dans une poêle ou une cocotte, faire chauffer un bon filet d'huile d'olive. ajouter les poireaux et saler. bien mélanger et cuire à feu moyen pendant 5 min toujours en mélangeant. ajouter le curry, le curcuma puis la crème, bien mélanger et cuire à feu doux encore 5 min.
dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive puis faire cuire les noix 1 min de chaque côté
disposer un cercle en inox au centre d'une assiette, déposer les poireaux en tassant bien, puis dresser les noix de saint jacques, enfin parsemer le tout de crumble

LE PAIN

pour 2 pains de 450 g environ

250 g de farine blanche
250 g de farine complète (épeautre, campagne, céréale)...
6g de sel
12 g de levure sèche de boulanger( on peut aussi utiliser de la levure fraiche de boulanger la moitié du cube
320 g d' eau tiède

mettre tout les ingrédients dans un robot et pétrir avec le pétrin ( selon les robots)
laisser lever avec un film retirable sur le saladier environ 20 à 30 minutes
puis retravailler la pâte un peu pour former 2 pains
posez les pains dans des moules ou sur la lèche frite du four sur du papier sulfurisé
préchauffer le four à 240°
laisser lever les pains 20 minutes
faire des fentes dessus les pains avec une lame de couteau fine
humidifiez avec un pulvérisateur
enfourner 25 minutes
le plaisir de l'odeur de son pain dans sa cuisine

CREME BRULEE AUX SPECULOOS (recette de l' atelier des chefs)

les ingrédients pour 4 personnes
15cl de crème liquide entière
15cl de lait demi écrémé...
4 spéculoos
25g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
20g de cassonade brune

préchauffer le four à 100° (th.3)

mettre le lait et la crème à bouillir avec les spéculoos, puis filtrer le mélange.
mélanger les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait aux spéculoos bouillant . mélanger à nouveau

remplir les moules à crème brûlée aux 3/4, puis enfourner au bain marie pendant 40à 45 min ( faites trembler les crèmes pour vous assurer de leur cuisson si elles bougent pas elles sont cuites)

laisser ensuite les crèmes refroidir, puis les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau

MACARONS AU SUCRE CUIT

(recette cooking chef)
peut être faite aussi avec un thermomètre pour la meringue italienne sans cooking chef)

Pour 4 personnes
Accessoires :...
bol multifonction
fouet ballon
batteur souple
matériel :
1 poches a douille et sa douille uni
feuilles de papier cuisson

pour les macarons

1er mélange
-150g de poudre d' amandes
-150g de sucre glace
-60g de blancs d œufs (séparés des jaunes la veille et mis a température ambiante le jour des macarons)
-1g de colorants en poudre naturel rose

2 éme mélange
-5cl d' eau
-150g de sucre en poudre
-60g de blancs d'œufs (séparés des jaunes la veille et mis a température ambiante le jour des macarons)

1. Pour réaliser les macarons, préchauffer le four à 150°C. Étaler la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie (munie d’une feuille de cuisson) et faites-la sécher pendant 10 minutes. Laisser entièrement refroidir. Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace dans le Bol multifonction en réglant sur la Vitesse 6, Régler sur la vitesse minimum. Débarrasser dans un saladier.

Pour réaliser la Meringue à l’italienne : installer le Bol équipé du Fouet Ballon et verser l’eau, les blancs d’œufs et le sucre. Régler la température sur 120°C et sur Vitesse maximum. « Quand la température atteint 60°C, le robot se bloque sur Vitesse Minimum. Appuyer alors sur le bouton « P » tant que vous entendez les signaux sonores : cela servira à débloquer la protection du robot ». Quand la température est à 120°C, réglez le bouton de Température sur 0°C. Fouetter toujours sur vitesse maximum, jusqu'à ce que la meringue atteigne 50°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger, le mélange de poudre d’amande et sucre glace, les blancs d’œufs et le colorant; avec une spatule. Quand la Meringue italienne est prête, retirer le Fouet et installer le Batteur souple. Ajouter le 1er mélange dans la Meringue. Régler sur vitesse Minimum et le minuteur sur 1 minute, pour bien mélanger les 2 préparations.

Préchauffer le four à 150°C. Préparer une ou deux plaques avec du papier cuisson. Verser la préparation dans une poche à douille unie. Tenez la poche à douille inclinée et la douille proche de la plaque. Former 8 ronds en les plaçant en quinconce.

Plier un torchon en 2 et laisser tomber plusieurs fois la plaque sur le plan de travail, pour que les macarons s’étalent bien. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Quand les coques forment une croute, enfourner 10-12 min à 150°C, en tournant votre plaque au bout de 5 min et en ouvrant 2 fois.

Laissez refroidir les coques de macarons, en retirant la feuille de cuisson de la plaque. Une fois bien froide, décollez-les.

3. Pour la finition des macarons : placer les coques les unes à coté des autres, en 2 rangées; sur une grande assiette. Ajouter la garniture de votre choix ( nutella, confiture, ganache, crème de marron etc... selon vos envie sur la première rangée, de façon à recouvrir entièrement les coques sur une bonne épaisseur. Disposer la 2ème coque par dessus, en appuyant légèrement dessus.

Ranger au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que les Macarons deviennent moelleux
bonne dégustation Afficher la suite

FOIE GRAS AU NATUREL

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s)
1 lobe de foie gras de canard
7g de sel, 1g de poivre,1g de 5 epices,3cl de porto blanc
20 cl de lait, 20 cl d'eau...

Description de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.