Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.
pour 8 personnes
Poudre de noisette : 160 g
Poudre d'amande : 165 g
Blanc(s) d'oeuf : 320 g
Sucre en poudre : 315 g
Eau : 4 cl
Sucre en poudre : 100 g
Blanc(s) d'oeuf : 70 g
Sucre en poudre : 35 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
Sucre en poudre : 280 g
Eau : 10 cl
Beurre doux : 360 g
Praliné noisette : 75 g
Pour le biscuit
Préchauffez le four à 180°
Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d'amandes et la poudre de noisettes à l'aide d'un robot.
Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l'aide d'une maryse.
Mélanger délicatement.
Remplir une poche munie d'une douille lisse de 12mm.
Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.
Pour la crème au beurre,
Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.
Faire la meringue italienne (étape 1)
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
C
ommencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.
Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.
Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)
Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur à vitesse maximum.
Faire chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole, et portez à 118° .
Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.
Faire la crème au beurre
Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l'italienne.
Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.
Pour le montage
Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.
Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.
Faire de même pour le second biscuit.
Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.
Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
F
aire prendre 30 minutes au frais.
Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l'aide d'un pinceau puis
saupoudrez à nouveau.
Vous pouvez décorer de brisures de praliné.
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