dimanche 24 janvier 2016

COCOTTE DE VOLAILLE, CROÛTE D'EPICES ET PUREE PANAIS-COURGE ( recette de l atelier des chefs)



Une délicieuse recette de volaille cuite en cocotte, accompagnée d'une purée mixte de courge butternut et de panais, une variété de carotte sauvage.

www.atelierdeschefs.fr 

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet fermier : 4 pièce(s)
Pain d'épices : 80 g
Beurre doux : 80 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Panais : 2 pièce(s)
Courge(s) Butternut : 400 g
Beurre doux : 30 g
Crème liquide entière : 15 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Ciboulette : 0 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)

Pour les volailles

Mixer finement le pain d'épice et le beurre jusqu'à obtenir une pâte. La placer ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler, puis la réserver au frais.

Lorsque la croûte est dure, la découper à l'aide d'un emporte-pièce.

Rouler les filets de volaille sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pic en bois.

Dans une cocotte en fonte, colorer les volailles sur toutes les faces avec très peu de beurre. Les assaisonner de sel et de poivre. ajouter l'échalote coupée en deux et les aromates.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Ouvrir ensuite le couvercle, déposer un rond de croûte d'épice et laisser cuire ainsi pendant 10 min hors du feu.

Pour la purée

Éplucher les panais et les couper en dés, puis les mettre dans un bol en verre et les cuire à couvert pendant 8 min au micro-ondes.

Les écraser ensuite finement et ajouter le beurre.

Couper les dés de courge butternut et les cuire à feu doux dans une casserole avec la crème liquide. Mixer ensuite finement.

Assaisonner les 2 purées puis les mettre dans 2 poches à douille distinctes. puis encore dans une autre poche avec une douille uni ou cannelée

Pour les éléments de décoration

Ciseler finement l'oignon nouveau.
Couper en bâtonnets les brins de ciboulette.

Pour le dressage

Dans une assiette, déposer un cercle en inox et le garnir des 2 purées. Dresser à côté un suprême de volaille, puis verser autour un peu du jus de cuisson contenu dans la cocotte.

Décorer la purée et la volaille d'oignons nouveaux et de bâtonnets de ciboulette.


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