mardi 26 janvier 2016

CROUSTILLANT DE SAINT JACQUES, EMULSION AU RHUM AMBRE (recette de l atelier des chefs)


Des noix de Saint Jacques enrobées de kadaïf avec une sauce émulsionnée au rhum ambré

pour 4 personnes

Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre blanc moulu : 4 g
Kadaïf : 120 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 50 cl
Rhum brun : 10 cl
Beurre doux : 15 g
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Beurre doux : 20 g

Pour les Coquilles Saint Jacques

Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.

Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.

Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.

Préparer des bandes de filaments de kadaïf de 10cm x 2 cm. Laver et ciseler le cerfeuil.

Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaïf. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.

Pour la sauce

Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.

Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.

Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.

La crème doit réduire de moitié.

Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.

Pour les radis rose

Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
Faire mousser le beurre dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.

Pour la cuisson

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.

Pour le dressage

Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'émulsion.

Décorer de pluches de cerfeuil.




Enregistrer un commentaire