Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices
pour 4 personnes
Panais : 4 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Gros sel : 10 g
Mélange 4 épices : 3 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
Foin non traité : 50 g
Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
Cerfeuil : 3 branche(s)
Pour les noix de Saint Jacques
Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.
Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
Les débarrasser et réserver.
Pour la mousseline
Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Rectifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.
Pour le dressage
Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
Décorer de pluches de cerfeuil.
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