De l'épaule de sanglier marinée longuement puis cuisinée en civet, servie avec une polenta croustillante.
pour 6 personnes
Epaule de sanglier : 1.5 kg
Vin rouge : 1 l
Vinaigre de vin rouge : 20 cl
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de sauge : 1 pièce(s)
Thym frais : 1 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Poivre mignonnette Noir : 3 g
Saindoux : 15 g
Farine de blé : 20 g
Chocolat noir : 20 g
Airelle(s) fraîche(s) : 100 g
Polenta pré-cuite : 300 g
Eau : 60 cl
Lait 1/2 écrémé : 60 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Pour la marinade
Découper des gros morceaux de sanglier d'environ 80 g. Laver et éplucher les carottes, les échalotes et les oignons, puis les couper en tronçons de 2 cm. Écraser la gousse d'ail sans l'éplucher.
Mettre tous les éléments de la marinade dans un grand bac : les morceaux de sanglier, le vin rouge, le vinaigre, les carottes, les échalotes, les oignons, les aromates, l'ail, le sel et le poivre.
Placer ensuite le tout au réfrigérateur pendant 24 h.
Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
Égoutter la marinade en séparant les légumes de la viande. Réserver le vin.
Mettre le saindoux dans une cocotte chaude et colorer les morceaux de sanglier à feu vif, puis les retirer. Ajouter ensuite les légumes et les faire revenir à feu doux pendant 10 min. Lorsque les légumes sont dorés, remettre les morceaux de sanglier et ajouter la farine, puis les airelles. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
Recouvrir le tout de marinade et porter à ébullition. Couvrir, puis cuire le civet au four durant 2 h.
Retirer les morceaux de viande et les disposer dans un plat. Enlever grossièrement la garniture de la sauce.
Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat dans la sauce et la mixer avec un mixeur plongeur. Filtrer ensuite la sauce au chinois fin et rectifier l'assaisonnement, puis la verser sur la viande.
Servir le civet bien chaud.
Pour la polenta
Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole et saler. Ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en mélangeant.
Verser ensuite la polenta dans un plat, sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.
Servir aussitôt avec le civet de sanglier.
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