Pommsotto et pommes de terre au poivre de séchuan, lamelles de magret fumé

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
• Pomme(s) : 2 pièce(s)
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Noix de muscade râpée : 1 g
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Beurre doux : 20 g
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Vin blanc sec : 15 cl
Pour le dressage
• Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
• Pomme(s) : 0.5 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les pommes façon risotto
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau.
Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner.
Ciseler l'échalote.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote.
Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.


Pour le dressage
Dresser un lit de risotto de pommes et poser trois lamelles de magret fumé dessus.
Tailler la pomme en lamelles et ensuite en batonnets.
Décorer de quelques batonnets de pommes et servir chaud.

Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Pain de mie brioché : 200 g
• Beurre doux : 30 g
Pour l'étape 2
• Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
• Câpres : 15 g
• Anchois frais marinés : 3 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 4 cl
Pour l'étape 3
• Eau : 1 l
• oeuf(s) de caille : 4 pièce(s)
• Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Pour le dressage
• Cerfeuil : 0.5 botte(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les melbas
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre.
Découper les tranches de pain brioché en ronds à l'aide d'un emporte pièce de 6cm.
Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces et recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Ils doivent être dorés. Les débarrasser et laisser refroidir.

Pour la tapenade
Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs
Faire bouillir de l'eau non salée dans laquelle on ajoute du vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin.
Fouetter l'eau pour créer un tourbillon, puis verser les oeufs dans l'eau frémissante. Les laisser cuire environ 1 min, puis les refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le montage
Tartiner les melbas de tapenade et poser un oeuf de caille dessus.
Assaisonner l'oeuf d'un tour de moulin à poivre et terminer pas une pluche de cerfeuil.

Papillote de quasi de veau au cacao et poivron rouge

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Portion(s) de quasi de veau 150 g : 4 pièce(s)
• Poivron(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
• Cacao en poudre non sucré : 15 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
Pour la sauce
• Fond de veau : 15 cl
• Chocolat noir : 10 g
Pour le reste de la recette
• Ciboulette : 0 botte(s)

PRÉPARATION

Pour les papillotes
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8)

Couper les quasis de veau en fines lamelles et les mettre sur une plaque. Les saler et les saupoudrer de cacao, puis les laisser reposer pendant 5 min.

Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en 2 et les épépiner. Les couper ensuite en lamelles. Éplucher les gousses d'ail et les couper en 2, puis les dégermer.

Disposer les poivrons sur un carré de papier cuisson et les saler. Ajouter le piment d'Espelette et 1/2 gousse d'ail et un filet d'huile d'olive, puis déposer les lamelles de veau. Refermer ensuite la papillote en la pliant en portefeuille. Enfourner durant 5 min.


Pour la sauce
Porter le fond de veau à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
Ajouter le chocolat noir et fouetter vivement. Faire réduire légerement. Réserver.
Pour le dressage
Dresser la sauce au fond des assiettes, poser dessus le contenu des papillotes dans des assiettes creuses et présenter le reste de sauce à côté en saucière.
ajouter quelques brin de ciboulettes.

Crème Dubarry et saumon fumé

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
• Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
• Beurre doux : 40 g
• Farine de blé : 40 g
• Bouillon de volaille : 1 l
• Crème liquide entière : 15 cl
• Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Gros sel : 10 g
• Lait entier : 20 cl

PRÉPARATION

Pour la crème
Éplucher le poireau et le chou-fleur, les laver. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever quelques sommités pour la garniture. Émincer le poireau en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer les blancs de poireau avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 min, puis verser le bouillon de volaille (froid) en remuant sans discontinuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter alors les bouquets de chou-fleur et cuire doucement pendant 15 à 20 min.
Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, et vérifier l'onctuosité (si c'est trop épais, ajouter du lait).
Pour les finitions et le dressage
Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) et cuire les sommités pour la garniture pendant 1 min. Égoutter et refroidir.


Couper les tranches de saumon en fines lamelles.

Servir la crème en assiettes creuses, la garnir de sommités de chou-fleur et de lamelles de saumon fumé.

Soupe thaïe, Tom Kha Kai, au poulet et lait de coco

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s)
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Lait de coco non sucré : 50 cl
• Pâte Tom Yum Kun : 50 g
• Racine de galanga : 20 g
• Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
• Feuille(s) de citronnier : 20 pièce(s)
• Tomate(s) : 2 pièce(s)
• Champignon(s) de Paris : 150 g
• Concombre(s) : 1 pièce(s)
• Jeunes épis de maïs en boite : 100 g
• Coriandre fraîche : 1 botte(s)
• Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Piment(s) oiseau : 1 g
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Sauce Nuoc mam : 5 cl
• Sel fin : 6 pincée(s)
• Sucre en poudre : 10 g
• Huile d'olive : 4 cl

PRÉPARATION

Pour les légumes
Éplucher l'oignon et le tailler en quartiers. Peler et dégermer l'ail, puis le réduire en purée. Tailler finement le piment oiseau.
Détailler la racine de galanga en tranches de 2 à 3 mm. Tailler la citronnelle en rondelles biseautées.
Peler le concombre et le tailler en tranches biseautées. Monder les tomates puis les couper en quartiers.
Presser 1/2 citron vert puis réserver le jus. Émincer la moitié de la coriandre.
Nettoyer les champignons et les couper en 4 dans la hauteur, puis les colorer pendant 5 min dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Couper le poulet en lanières.


Pour la cuisson
Dans une grande casserole, faire revenir le poulet, l'oignon, les champignons, le maïs, l'ail, le galanga, les feuilles de kaffir, le piment oiseau, la coriandre, le sucre et la pâte de tom yum pendant 5 min pour bien enrober tous les ingrédients. Ajouter le nuoc-mâm, 1/2 jus de citron, les feuilles de citronnier et la citronnelle. Mouiller avec le bouillon et le lait de coco, puis porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 min.
En fin de cuisson, ajouter les quartiers de tomates et les concombres.


Pour le dressage
Au moment de servir, presser le 1/2 citron restant et verser le jus dans la soupe. Parsemer du reste de feuilles de coriandre.

Tourte au poulet comme un "pot pie"

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour la garniture
• Blanc(s) de poulet : 3 pièce(s)
• Carotte(s) fane(s) : 2 pièce(s)
• Champignon(s) de Paris : 100 g
• Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
• Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
• Farine de blé : 30 g
• Bouillon de volaille : 60 cl
• Crème fraîche épaisse : 50 g
• Estragon : 0.5 botte(s)
• Curcuma en poudre : 1 c. à café
• Huile d'olive : 4 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour la garniture
Tailler les blancs de volaille en gros dés.
Éplucher les carottes, les laver et les tailler en petits dés.
Éplucher le céleri, le laver et le tailler en dés.
Laver rapidement les champignons et les tailler en petits quartiers.
Éplucher l'oignon et le ciseler avec une partie des cives. Laver et ciseler l'estragon.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer rapidement les dés de poulet. Les saler et les poivrer, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer tous les légumes dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter le curcuma et l'estragon et mélanger.
Quand les légumes rendent leur eau de végétation, les saupoudrer de farine et cuire pendant 1 min.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire et épaissir. Ajouter enfin la crème fraîche et les dés de poulet, mélanger et faire légèrement réduire.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le montage
Verser la garniture dans un moule à tourte ou dans 4 moules à soufflé individuels. Recouvrir d'un rond de pâte feuilletée bien froide et appuyer pour coller la pâte aux bords du moule.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 min.


Pour la cuisson
Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, puis en badigeonner la surface de la tourte. Réaliser ensuite la décoration souhaitée.
Enfourner pendant 30 min (la pâte doit être bien dorée et croustillante).
Pour le dressage
Servir la tourte bien chaude dans son moule.

Samoussa de boeuf épicé

Les ingrédients

quantités pour 4 piece(s)

• Viande de boeuf parée : 66.5 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 pièce(s)
• Citron(s) confit au sel : 14 g
• Basilic : 2 g
• Gingembre frais : 3.5 g
• Huile d'olive : 1.5 cl
• Mélange 5 épices : 1 g
• Feuille(s) de brick : 1 pièce(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour le dressage
• Roquette : 66.5 g
• Huile d'olive : 0.5 cl
• Fleur de sel : 0.5 g
• Piment d'Espelette : 0.5 g

PRÉPARATION

Pour la farce
Découper la viande en petits cubes. Éplucher les oignons et les concasser. Effeuiller le basilic et le ciseler. Couper le citron confit en 2 et le vider, puis couper la chair en petits dés. Éplucher le gingembre et le râper.
Hacher tous les ingrédients dans au robot, puis assaisonner la farce de sel, de poivre et de mélange 5 épices.


Pour le montage et cuisson
Couper les feuilles de brick en 4 bandes et déposer une boule de farce sur chacune. Replier ensuite la bande en triangle.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les samoussas pendant 1 min de chaque côté.
Le Dressage
Servir les samoussas chauds avec une salade de roquette bien relevée.