Pommsotto et pommes de terre au poivre de séchuan, lamelles de magret fumé

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
• Pomme(s) : 2 pièce(s)
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Noix de muscade râpée : 1 g
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Beurre doux : 20 g
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Vin blanc sec : 15 cl
Pour le dressage
• Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
• Pomme(s) : 0.5 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les pommes façon risotto
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau.
Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner.
Ciseler l'échalote.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote.
Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.


Pour le dressage
Dresser un lit de risotto de pommes et poser trois lamelles de magret fumé dessus.
Tailler la pomme en lamelles et ensuite en batonnets.
Décorer de quelques batonnets de pommes et servir chaud.