Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Pain de mie brioché : 200 g
• Beurre doux : 30 g
Pour l'étape 2
• Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
• Câpres : 15 g
• Anchois frais marinés : 3 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 4 cl
Pour l'étape 3
• Eau : 1 l
• oeuf(s) de caille : 4 pièce(s)
• Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Pour le dressage
• Cerfeuil : 0.5 botte(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les melbas
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre.
Découper les tranches de pain brioché en ronds à l'aide d'un emporte pièce de 6cm.
Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces et recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Ils doivent être dorés. Les débarrasser et laisser refroidir.

Pour la tapenade
Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs
Faire bouillir de l'eau non salée dans laquelle on ajoute du vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin.
Fouetter l'eau pour créer un tourbillon, puis verser les oeufs dans l'eau frémissante. Les laisser cuire environ 1 min, puis les refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le montage
Tartiner les melbas de tapenade et poser un oeuf de caille dessus.
Assaisonner l'oeuf d'un tour de moulin à poivre et terminer pas une pluche de cerfeuil.