SAUMON POCHE,JULIENNE DE LEGUMES, SAUCE YAOURT ( recette de l atelier des chefs)

Un beau pavé de saumon juste poché avec des légumes de saison taillés en julienne et sautés à la poêle avec une sauce au yaourt et à l'aneth.

pour personnes

  Pour l'étape 1

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour l'étape 2

Carotte(s) : 2 pièce(s)
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour l'étape 3

Yaourt(s) à la grecque : 400 g
Aneth : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le saumon

Désarêter les pavés si nécessaire.
Verser l'eau dans une grande casserole et y déposer les pavés de saumon.

Porter à frémissements et faire cuire 10 minutes.
Enlever du feu et réserver dans l'eau jusqu'au service.

Pour les légumes

Eplucher les carottes, laver le poireau et le fenouil.
Tailler tous les légumes en julienne (bâtonnets très fins).

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y déposer les légumes et faire cuire à feu moyen. Saler et poivrer. Le légumes doivent rester croquants.

Pour la sauce

Laver, effeuiller et ciseler l'aneth. Laver le citron, le zester et presser le jus.
Mélanger l'aneth, le yaourt et le jus de citron dans un petit bol. Saler, poivrer.

Pour le dressage

Sortir les pavés de saumon de l'eau et enlever la peau.
Dresser un rond de sauce sur l'assiette, poser le pavé de saumon dessus et surmonter de légumes en julienne. Décorer de zestes de citron et de pluches d'aneth.

NOUILLES DE RIZ AU BOK CHOY ET GAMBAS SAUTEES ( recette de l atelier des chefs)

Des nouilles de riz épaisses juste réhydratées et assaisonnées avec des bok choy rôtis à la poêle et des gambas sautées.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Vermicelle(s) de riz épais : 200 g

Eau : 2 l

Pour l'étape 2

Chou(x) bok choy : 4 pièce(s)

Huile d'arachide : 2 cl

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Gingembre frais : 10 g

Sauce Soja : 1 c. à soupe

Pour l'étape 3

Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)

Huile d'arachide : 20 cl

Piment de Cayenne : 2 pincée(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la sauce

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Sauce Soja : 4 c. à soupe

Pour le dressage

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

 

Pour les nouillesPlacer les nouilles dans un saladier. Faire bouillr l'eau et la verser sur les nouilles pour les réhydrater. Réserver dans l'eau environ 10 minutes.

Pour les bok choy
Les laver et les tailler en 4 dans la longueur.
Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Peler le gingembre et le hacher finement.
Chauffer l'huile d'arachide, ajouter l'ail et le gingembre et enfin les quartiers de bok choy. Faire sauter rapidement sur feu vif quelques minutes, déglacer avec la sauce soja, les réserver.

Pour les gambas
Décortiquer les gambas et ôter le boyau. Les saler légerement.
Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Déposer les gambas et les faire sauter rapidement. Ajouter le piment de cayenne, retourner les gambas et les réserver dans la poêle, hors du feu.

Pour la sauce
Récuperer les sucs de cuisson dans la poêle et le verser dans un petit bol avec la sauce soja et le jus d'un citron vert. Mélanger.

Pour le dressage
Egoutter les nouilles de riz.
Les répartir dans 4 bols. Les arroser de sauce. Poser les bok choy autour et terminer par les gambas au centre. Servir avec un quartier de citron vert.

 

 

L' EQUINOXE ( recette de Cyril Lignac)

pour 6 personnes

ÉTAPE 1: LA GANACHE MONTÉE VANILLE               

Ingrédients

 90g de chocolat blanc (couverture ivoire)
3g de gélatine
20g d'eau pour gélatine
6g de vanille en gousse
1g de vanille liquide
380g de crème liquide
 
Déroulé

 Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20min. Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10min). Chinoiser, puis ajouter la gélatine fondue. Verser la crème bouillante en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion. Mixer, puis ajouter l'autre moitié de la crème froide. Stocker au froid 24h avant utilisation. Monter au fouet avant utilisation.

Le conseil de Cyril:

Bien réaliser l'émulsion permettra une belle texture de crème et facilitera le foisonnement et la souplesse de la crème. Cette recette peut s'adapter à tous parfums en fonction des saisons.

ÉTAPE 2: LA PÂTE SUCRÉE CUITE

Ingrédients
20g de Poudre d'amande
30g de Fécule de pomme de terre
110g de Farine
1g de Sel
50g de Sucre glace
50g de Beurre
30g d'œufs entiers

Déroulé

Mélanger le beurre à la feuille jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélanger toutes les poudre (amande, fécule, sel, sucre glace et les incorporer au beurre. Bien mélanger le tout et ensuite incorporer 1/3 d'œufs, 1/3 de farine, mélanger 1min et recommencer cela avec les 2 autres tiers. Attention à ne pas trop la travailler. Laisser reposer avant de l'étaler et cuire.

Le conseil de Cyril:

L'utilisation de la fécule dans la recette apporte de la légèreté à la dégustation. Il est important de pas trop mélanger la pâte sucrée, sinon elle sera trop élastique. Les temps de repos de la pâte sont primordiales pour une bonne tenue à la cuisson. Elle se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur.

ÉTAPE 3: LE CROUSTILLANT PRALINÉ - SPÉCULOOS

Ingrédients

 160g de Spéculoos concassés
43g de Beurre de cacao
160g de Pâte sucrée cuite
135g de Praliné noisette 60%
 
Déroulé

Concasser la pâte sucrée cuite. Mélanger celle-ci aux brisures de spéculoos. Ajouter le praliné amande et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger. Utiliser de suite en faisant des disques de 18cm de diamètre. Surgeler.
Le conseil de Cyril:

Pas de difficultés particulière, ajuster le broyage de la pâte sucrée et des biscuit spéculoos permettra plus ou moins de croustillant dan la recette. Le spéculoos pourrait être remplacés par de la noix de coco.

ÉTAPE 4: LE CRÉMEUX CARAMEL

Ingrédients

 125g de Sucre
30g d'Eau
15g de Glucose
45g de Crème liquide
90g de Jaunes d’œufs
190g de Crème liquide
1,5g de Vanille en gousse
3g de Gélatine
18g d'eau pour la gélatine

Déroulé

Mettre à gonfler la gélatine avec l'eau froide. Faire un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Infuser la vanille 10min dans la crème (la plus petite quantité), chinoiser puis décuire le caramel. Ajouter la crème froide (la plus grosse quantité). Mettre les jaunes d'œufs et cuire à l'anglaise. Refroidir à 70°C et incorporer la gélatine fondue. Réserver au frais.

Le conseil de Cyril:

La cuisson du caramel est l'étape la plus importante. Si le caramel est trop cuit il sera amer, mais si il est pas assez cuit la recette du crémeux sera trop sucrée. Il est important de respecter le temps d'infusion de la vanille pour avoir un goût adéquat avec le caramel.

ÉTAPE 5: LE VELOUTAGE IVOIRE

Ingrédients

 250g de Chocolat blanc (couverture ivoire)
250g de Beurre de cacao

Déroulé

Faire fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao chaud. Mélanger, chinoiser finement avant utilisation.

Le conseil de Cyril:

Recette simple pour décorer un gâteau à l'aide d'un pistolet à peinture afin de créer un aspect poudré.

MON PETIT PLUS A MOI :

PAS DE VELOUTAGE IVOIRE POUR MOI :

J' AI MIS DE LA NOIX DE COCO POUR LA DECORATION AVEC QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES

ÉTAPE 6: LE MONTAGE

Déroulé

Dans un cercle en inox de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, chemiser de la ganache vanille. Mettre le biscuit au fond, remettre un peu de ganache. Pocher le crémeux caramel. Remettre de la ganache et lisser à ras. Surgeler.

Enfin, vous pouvez déguster ce Sucrement bon dessert !

ROSE DE POMME MISS CHEF EN FIN FEUILLETAGE, CARAMEL AU JUS DE POMME ( recette de l atelier des chefs)

Des tartelettes de pâte feuilletée surmontés d'une crème pâtissière vanillée et de fines tranches de pommes Miss chef en forme de rose, avec une sauce au caramel au jus de pomme.

pour 4 personnes

1 Pâte feuilletée : 200 g

Pour la crème

Sucre en poudre : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 25 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la sauce

Crème liquide entière : 10 cl
Sucre en poudre : 50 g
Jus de pomme : 10 cl
Mélange 5 épices : 1 g
Beurre doux : 25 g
Pomme(s) MISS CHEF : 3 pièce(s)

Pour la garniture

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 15 g

Pour la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper des ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et les placer dans des moules à tartelettes préalablement beurrées.

Piquer le fond à la fourchette et les couvrir de papier sulfurisé et de billes d'argile ou haricots secs. Les cuire à blanc à 200 °C pendant 15 à 20 min. La pâte feuilletée doit être bien dorée.

Débarrasser et laisser refroidir.

Pour la crème pâtissière

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Ajouter le beurre doux hors du feu en fouettant, puis réserver au frais.

Pour les pommes en rose

Laver les pommes Miss Chef et les évider à l'aide d'un vide-pomme. Les tailler ensuite en fines rondelles à la mandoline, puis les placer dans un plat. Les saupoudrer de sucre et les arroser de jus de citron.
Couvrir de film alimentaire et cuire au micro-ondes pendant 30 s.

Pour la sauce caramel

Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.

Pour le montage

Verser la crème pâtissière dans une poche munie d'une petite douille lisse, puis la coucher en escargot sur la de pâte feuilletée.

Tailler les ronds de pommes afin de les ouvrir, puis les rouler en tenant la base pour réaliser des roses. Placer celles-ci sur la crème pâtissière en allant de l'extérieur vers l'intérieur. Terminer par une rose au centre.

Servir la tarte avec la sauce caramel à côté.

CREME D' HARICOTS BLANCS AU CONFIT DE CANARD ( recette de l atelier des chefs)

Une soupe repas onctueuse d'haricots blancs et de confit de canard croustillant.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

 

Gros haricot blancs en conserve : 800 g

Bouillon de volaille : 2 l

Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 2 c. à soupe

Sel fin : 2 pincée(s)

Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour l'étape 2

 

Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)

Pour le dressage

 

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour les haricots blancs

Laver et émincer le blanc de poireau. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire suer le poireau. Egoutter et rincer les haricots, en réserver une poignée pour le dressage et les verser le dans la cocotte. Les faire suer avec le poireau. Assaisonner. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
Mixer au blender en rajoutant le liquide petit à petit.
Remettre dans la cocotte et réserver au chaud.

Pour le confit de canard

Préchauffer le four à 200°
Placer les cuisses dans un plat et enfourner pendant 15 minutes. La peau doit être bien croustillante.
Les débarrasser et les effilocher.

Pour le dressage

Chauffer une petite poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire sauter les haricots réservés afin qu'il deviennent un peu croustillants.
Servir la soupe très chaude dans une assiette creuse.
Surmonter de canard croustillants. Décorer d'haricots sautés et de piments d'Espelette.

POKE BOL SAUMON MARINE ( recette de l atelier des chefs)

Un grand bol de riz complet avec des dés de saumon marinés, une tombée de pousses d'épinard et des concombres et betteraves en julienne.

pour 4 personnes

Pour le poisson

 

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)

Sauce Soja : 3 c. à soupe

Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)

Graines de sésame blanches : 30 g

Pour la garniture

 

Riz complet : 300 g

Eau : 1 l

Concombre(s) : 1 pièce(s)

Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)

Pousse(s) d'épinard : 300 g

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Sel fin : 2 pincée(s)

Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

 

Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)

 

Pour saumon mariné

Placer les pavés de saumon au congélateur pendant 5 minutes.
Les Désarêter et les tailler en cubes.
Préparer la marinade: Mélanger la sauce soja avec le jus d'un citron vert et un peu de graines de sésame. Verser la marinade sur les cubes de saumon et réserver au frais

Pour le riz

Faire cuire le riz dans une grande volume d'eau bouillante et salée selon les indications.
Egoutter, rincer et réserver.


Pour les légumes

Eplucher le concombre et la betterave. Tailler en fin bâtonnets. Réserver.
Faire chauffer de l'l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les pousses d'épinard. Saler, poivrer. Réserver.

Pour le dressage

Dans un grand bol individuel, déposer un fond de riz complet. Ajouter les dés de saumon sur un côté, les épinards sur un autre côté et enfin les bâtonnets de concombres et betteraves.
Ouvrir les fruits de la passion et enlever les graines à la cuillère. Déposer un peu de graines de passion dans chaque bol. Saupoudrer de graines de sésame et arroser d'un peu de marinade.
Servir avec un quartier de citron vert.

ROULEAUX DE SOLE EN FEUILLE DE BLETTE, BETTERAVES MULTICOLORES, VINAIGRETTE NOISETTE ( recette de l atelier des chefs)

Des filets de sole roulés et entourés de feuilles de blettes et cuits à la vapeur en autocuiseur avec des betteraves vapeur en vinaigrette de noisette.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Filet(s) de sole : 4 pièce(s)
Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g

Pour les légumes

Betterave(s) Chioggia : 1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)

Pour la vinaigrette

Huile de noisette : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Noisette(s) entière(s) : 20 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour les blettes

Détacher les feuilles de côtes et réserver les côtes pour une autre utilisation.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et blanchir les feuilles de blettes 1 minute. Les plonger dans de l'eau très froide pour conserver la couleur et stopper la cuisson.

Les éponger sur du papier absorbant.

Pour les filets de sole

Parer les filets pour qu'ils aient une belle forme.

Saler, poivrer et poser un filet sur l'autre tête-bêche.

Préparer un grand rectangle de film étirable et placer une grande feuille de blette dessus bien à plat. La feuille doit être assez grande pour entourer le rouleau de sole.

Placer les deux filets de sole sur la feuille et rouler serré en boudin. Faire de même pour les autres filets de sole et réserver au frais.

Pour les betteraves

Passer les betteraves sous l'eau rapidement pour enlever les traces de terre. Garder la peau.

Les placer dans le panier vapeur et faire cuire en autocuiseur entre 15 et 20 minutes selon leur taille.

Les sortir et les laisser refroidir légèrement. Les éplucher à l'aide d'un couteau d'office et les tailler en rondelles de tailles régulières. Les réserver.

Pour la cuisson des rouleaux de sole

Les placer dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire à la vapeur 5 minutes.
Les sortir et les réserver.

Pour la vinaigrette

Fouetter le vinaigre avec le sel et poivre, terminer par l'huile de noisette.
Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter à la vinaigrette.

Pour le dressage

Dresser les rondelles de betteraves en rosace sur une assiette et arroser de vinaigrette de noisette.

Ouvrir les rouleaux de sole et les tailler en deux en biais.
Placer les rouleaux sur les betteraves et décorer de pluches de cerfeuil de d'éclats de noisettes.