samedi 1 juillet 2017

OEUFS A LA NEIGE COCO, CREME ANGLAISE A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)



Des oeufs à la neige cuits au micro-ondes et roulés dans la noix de coco râpée avec une crème anglaise à la mangue.

pour 6 personnes

Pour l'appareil
  • Blanc(s) d'oeuf : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Noix de coco râpée : 30 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Purée de mangue : 25 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la crème anglaise

    Faire chauffer le lait et la purée de mangue. Stopper le feu avant ébullition.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci. Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.

    Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C). La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
    Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.


    Pour les oeufs à la neige

    Monter les blancs d'oeufs au batteur. Lorsqu'ils sont quasiment montés et que l'on voit les traces du fouet apparaître, verser le sucre en pluie.
    Laisser tourner pendant 2 à 3 min afin que le sucre s'incorpore aux blancs et que la mousse soit bien blanche.
    Verser les blancs dans une poche à douille.
    Graisser des pots individuels avec un peu d'huile végétale. Remplir les pots à l'aide de la poche et lisser la surface.
    Tapoter légèrement pour enlever les boules d'air.
    Verser la noix de coco râpée dans un plat.
    Cuire au micro-ondes pendant 30 à 45 secondes à pleine puissance, puis démouler et rouler dans la noix de coco.
    Réserver au frais.

    Pour les finitions et le dressage

    Peler la mangue et la tailler en tranches et ensuite en petits cubes.
    Verser un peu de crème anglaise dans le fond d'une assiette creuse et poser l'oeuf à la neige dessus. Décorer de cubes de mangues, de noix de coco râpée et de zeste de citron vert.

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