samedi 8 juillet 2017

FILET TROP MIGNON, RISOTTO DE COQUILLETTES AU CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)




La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano

pour 4 personnes
Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 640 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe

  • Pour la garniture
  • Coquillette : 480 g
  • Eau : 4 l
  • Gros sel : 5 g

  • Pour la sauce
  • Chorizo : 80 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)
  • Grana Padano : 280 g

  •  
    Pour les coquillettes

    Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
    Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullition, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver.

    Pour les médaillons

    Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver.

    Pour les finitions et le dressage


    Préchauffer le four à 180°

     Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
    Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.
     
     


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