samedi 1 juillet 2017

PICCATA DE VEAU ET GRATIN DE PENNE ( recette de l atelier des chefs)



De fines tranches de veau cuisinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.

pour 4 personnes

  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Penne : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 5 g

  • Pour les pâtes

    Préchauffer le four à 200°
    Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
    Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
    Garnir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
    Râper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullition pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.

    Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
    Les réserver.



    Pour les escalopes de veau

    Tailler le citron confit en brunoise.
    Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
    Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
    Débarrasser les escalopes.
    Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger.

    Pour le dressage

    Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
    Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.





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