mercredi 5 juillet 2017

PAPILLOTE DE BAR AU FENOUIL ( recette de l atelier des chefs)




Des filets de bar cuits en papillote avec du fenouil étuvé et grillé avec une sauce minute à la badiane

pour 4 personnes

Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g

  • Pour la sauce
  • Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g

  •  
    Pour les légumes

    Laver les fenouils et enlever les feuilles extérieures.
    Les tailler en lamelles et ensuite en tailler deux en petis dés (brunoise). Le troisième restera en lamelles.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire sauter la brunoise de fenouil. Saler. Il doit rester croquant. Les débarrasser.
    Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive et faire griller les lamelles de fenouil sur les deux faces. Saler en fin de cuisson. Les débarrasser.

    Pour les papillotes de bar

    Préchauffer le four à 220°

    Parer les filets et les Désarêter.
    Préparer 4 rectangles de papier sulfurisé.
    Poser un peu de brunoise de fenouil dans le fond. Poser les deux filets dessus et ajouter quelques lamelles de fenouil grillé sur le dessus. Parsemer de baies roses et arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et fermer la papillote en portefeuille.
    Faire de même avec les 3 autres.
    Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 8 à 10 minutes.


    Pour la sauce.

    Presser le jus des citrons. Le passer à travers une passoire fine pour enlever le pulpe.
    Verser le jus dans une petite casserole et ajouter la badiane.
    Faire réduire le jus de citron sur feu moyen; il doit rester 2 c à s de jus.
    Retirer la badiane.
    Couper le beurre en petits dés. Ajouter le beurre froid petit à petit en fouettant vivement pour faire une émulsion.
    Saler et poivrer, réserver.

    Pour le dressage

    Ouvrir les papillotes et dresser les filets au centre d'une assiette.
    Disposer harmonieusement la brunoise et les lamelles de fenouil.
    Napper de sauce et servir chaud.
     
     
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