dimanche 5 mars 2017

"THE" TARTE AU CITRON A LA MERINGUE ITALIENNE ( recette de l atelier des chefs)




Une parfaite pâte sucrée garnie d'un crémeux au citron et surmontée d'une meringue onctueuse italienne.

pour 6 personnes

Pour la pâte

Fécule de pomme de terre : 30 g
Farine de blé : 110 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Sucre glace : 50 g
Poudre d'amande : 15 g
Beurre doux : 55 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Vanille en poudre : 1 pincée(s)

Pour la crème

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 130 g
Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
Beurre doux : 200 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)

Pour l'étape 3

Sucre en poudre : 75 g
Basilic : 6 f

Pour la pâte

Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
Incorporer l'oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.

Pour la crème

Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre, le jus et les zestes.
Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les oeufs coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
Si il reste de la crème après avoir garnie les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.

Pour la meringue italienne

Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
 A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.

Pour le montage

Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
Décorer de pousses de basilic

 
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