mercredi 8 mars 2017

SOLE MEUNIERE, POMMES TOURNEES VAPEUR ( recette de l atelier des chefs)



Un classique : une sole cuite dans un beurre noisette, accompagnée de pommes de terre tournées et cuites à l'eau.

pour 4 personnes

Sole(s) portion de 400 g : 4 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Pomme(s) de Terre charlotte : 666.5 g
Fleur de sel : 1.5 pincée(s)
Moulin à poivre : 2.5 tour(s)
Gros sel : 13.5 g
Huile d'olive : 2 cl
Farine de blé : 53.5 g
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Écailler et vider les soles.

Enlever les peaux noires et blanches; rincer et sécher les poissons.

Éplucher les pommes de terre et les tourner, c'est-à-dire réaliser 2 petites entames à chaque bout, puis "tourner" 7 faces égales autour des pommes de terre en leur donnant la forme d'un ballon de rugby.
Les rincer puis les cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre d'eau), départ à froid. Pour vérifier la cuisson : la pointe d'un couteau doit rentrer facilement à coeur. Réserver ensuite au chaud.

Mettre la farine dans un plat large, fariner les soles et enlever l'excédent.

Chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive. Colorer les soles sur une première côté, les retourner et ajouter le beurre.

Arroser sans cesse le poisson en le laissant cuire à feu doux. Le beurre doit devenir noisette (légèrement coloré). En fin de cuisson, presser le citron dans le beurre très chaud et assaisonner de poivre du moulin.

Servir le poisson sur une assiette avec les pommes de terre et napper le tout de beurre noisette.

 

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