dimanche 19 mars 2017

SALADE D' AILE DE RAIE AUX CÂPRES ( recette de l atelier deschefs)



Une belle aile de raie saisie à la poêle et servie en salade avec du citron et des câpres.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 6 c. à soupe

Pour l'étape 2

Fenouil(s) : 2 pièce(s)
Feuille(s) de mâche : 200 g
Pour le dressage
Graine(s) de fenouil : 2 c. à café
Câpres à queue : 20 g
Chapelure de pain : 50 g
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la vinaigrette

Prélever les zestes et presser le jus du citron. Assaisonner le jus de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, fouetter constamment et finir par 3 c à càs d'huile d'olive.

Pour la cuisson de la raie

Dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les zestes de citron, les faire revenir. Déposer ensuite les ailes de raie (préalablement assaisonnées) côté peau et les cuire durant 1 min 30, les retourner et poursuivre la cuisson 1 min 30.
Verser la vinaigrette sur les raies et réserver pendant 5 min.

Pour la salade

Laver la mâche et les fenouils.
Tailler les fenouils en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Pour les finitions et le dressage

Faire mousser le beurre dans une poêle et faire dorer rapidement la chapelure, débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser les lamelles de fenouil en rosace. Dresser la mâche en dôme dessus.
Poser une aile de raie tiède sur la mâche et arrosé de jus de cuisson.
Décorer de graines de fenouil, de câpres queue et de chapelure dorée.

 

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