jeudi 23 mars 2017

BOULETTES DE SAUMON GINGEMBRE / CORIANDRE, TOMBEE D' EPINARD ( recette de l atelier des chefs)



Farce de saumon au gingembre, coriandre et zestes de citron, sautée à la poêle en forme de boulettes et accompagnée de feuilles d'épinard juste tombées.

pour 6 personnes

Filet(s)de saumon : 600 g
Tranche(s) de pain : 3 pièce(s)
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s) : 0.5 pièce(s)
Gingembre frais : 20 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Pour la garniture

Beurre doux : 20 g
Epinard(s) en branche : 600 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard : 50 g
Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl

Pour les boulettes de saumon

Préchauffer le four à 220 °C.

Au préalable, hacher le le saumon.

Mettre le pain à tremper dans le lait. Éplucher et hacher le gingembre. Effeuiller puis ciseler la coriandre. Zester et presser le citron.

Mélanger la chair de saumon, la mie de pain, l'oeuf, les graines de fenouil, le gingembre, la coriandre, le zeste et le jus de citron. Assaisonner de sel, et mélanger de manière homogène.

  Former des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre. Enfiler ensuite 2 boulettes sur chaque pic en bois.
Colorer les boulettes dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min.

Pour la garniture

Retirer la "côte" des épinards.

Ciseler les échalotes.
Mettre le beurre dans une grande poêle. Dès qu'il est mousseux, ajouter les épinards et les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson. Les assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

Placer les épinards dans une assiette creuse. Poser les brochettes de boulettes de saumon dessus et finir par parsemer de feuilles de pousses d'épinard et décorer par des traits de balsamique.

 

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